I cardi delle Marche: tradizione da mettere nel piatto

Questa coltura antica è da sempre parte dei paesaggi autunnali e della cucina regionale. Ne abbiamo parlato con Riccardo Pazzaglia, responsabile commerciale di Codma Op 

Marche

Nelle Marche l’autunno è fatto di paesaggi da scoprire e tradizioni da mettere nel piatto. Ad aggiungere un tocco di verde brillante sono le distese di cardi, pronti per essere colti e gustati nei menù di stagione. Di questa tipicità regionale ne abbiamo parlato con Riccardo Pazzaglia, responsabile commerciale di Codma Op che, da oltre cinquant’anni, produce e commercializza specialità agricole del territorio.

“I cardi si coltivano unendo l’esperienza a tecniche colturali antiche” ha spiegato. È un prodotto dalla diffusione ridotta poiché “ancora oggi è lavorato principalmente a mano e, in più, necessità di annaffiature abbondanti”. Non è certo un dettaglio per un ortaggio che si mette a dimora in primavera e si raccoglie in autunno. Ma proprio queste caratteristiche, ha proseguito Pazzaglia, “sono alla base del suo sodalizio con i territori marchigiani, dove mare e collina sono in continuo dialogo, creando le condizioni climatiche ideali per il cardo che qui si coltiva da sempre”. Il risultato è un prodotto tenero, dal gusto delicato e il colore decisamente candido. “Questo è dovuto anche alla sempre maggiore qualità dei semi, selezionati e custoditi nel tempo dagli agricoltori locali”. “Infine – ha chiarito – parte del merito va alla legatura (i gambi vengono legati in modo stretto per evitare il contatto con la luce) che si effettua in ottobre per interrompere la fotosintesi e consentire un perfetto sbiancamento dei gambi, proteggendoli anche dalle prime gelate”.  

Quella dei cardi è una tradizione marchigiana che è andata affinandosi anche nei piatti. Ricchi di fibre, acqua e proprietà benefiche, si portano in tavola lessati e la loro versatilità li rende adatti a molte ricette. La cucina regionale li vuole come contorno di costine di maiale e salsiccia al sugo rosso, tuttavia – come suggerisce lo stesso Pazzaglia – sono ottimi anche fritti in pastella. Da provare inoltre in primi piatti come penne piccanti con cardi e ricotta, oppure con prosciutto e cuori di cardi lessati per un tocco delicato che racconti il gusto autentico delle Marche.

 



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