I gustosi segreti della Carne Salada del Trentino

Li abbiamo chiesti a Ivo Bombardelli del Salumificio Trentino che all’estremità nord del Lago di Garda porta avanti questa tradizione da generazioni.
Trentino Alto Adige


È morbida e leggera come l’aria dei monti in cui nasce, ma anche intensa come la tradizione che da secoli ne perpetua i riti. La Carne Salada del Trentino pare non sia solo una specialità regionale, ma una parte integrante e unica di quell’area speciale che è il Garda Trentino, sull’estremità nord del Lago di Garda. E’ qui - più precisamente a Cologna di Tenno (Trento) - che fin dal 1767 gli avi della famiglia Bombardelli definirono la sua ricetta originaria, puntando alla conservazione di un alimento così delicato. Per conoscere più da vicino questo prodotto antico dalla leggerezza tutta moderna ne abbiamo parlato con Ivo Bombardelli, titolare del Salumificio Trentino insieme al fratello Flavio.

Cosa lega la Carne Salada al territorio del Garda Trentino?
La Carne Salada nasce proprio qui: il sole, il lago e un clima tipicamente mediterraneo incontrano il fresco delle montagne del Nord rendendo il Garda un episodio climatico unico in Europa. Questo ambiente ha fatto maturare nel tempo una cultura del gusto legata alla genuinità. Così il Salumificio Trentino continua a proporre l’antica ricetta dell’originale Carne Salada mantenendo vive antiche usanze che nessun altro può vantare.

Le regole per produrre l’originale Carne Salada del Trentino?
Fondamentale è la scelta della materia prima: solo fese bovine molto magre. Si tratta di una carne con ottime caratteristiche organolettiche che garantiscono la riuscita della lavorazione. Nella preparazione seguiamo la tradizione artigianale la salagione si effettua a secco con aggiunta di aromi e spezie naturali quali alloro, bacche di ginepro, semi di coriandolo e pepe nero in grani. In questa fase, il prodotto, riposto in contenitori, ora di acciaio inox, rilascia un liquido chiamato salamoia che arriva a ricoprirlo completamente. La carne viene tenuta in salamoia per circa tre settimane con operazioni di massaggio per consentire una più rapida e uniforme migrazione degli aromi al suo interno. Una volta pronta può essere confezionata: affettata in atmosfera protettiva oppure a pezzi interi sottovuoto.

Cosa rende così speciale nel piatto la vostra originale Carne Salada?
E’ un prodotto che risponde alle esigenze del consumatore moderno innanzitutto per le caratteristiche nutrizionali: poche calorie (solo 92 calorie per 100g di prodotto ndr), ricco di proteine, privo di glutine, povero di grassi, meno del 1,1%, e fonte naturale di ferro. Inoltre è pratica: tagliata a fette sottilissime è ottima per uno spuntino veloce con la sola aggiunta di un filo d’olio extra vergine d’oliva, scaglie di grana e fantasia; tagliata invece a fette più spesse si scotta in padella o sulla piastra due secondi per parte e diventa un secondo veloce e digeribile da accompagnare con fagioli borlotti o verdure cotte.


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