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I salumieri di Castel Castagna. Tra i monti del Gran Sasso la bresaola è di maiale

A 800 metri di altitudine nasce un salume leggero e nutriente. Ecco la specialità magra e dal sapore fresco per non appesantire la tavola estiva

Abruzzo

Prima di entrare nel magazzino di stagionatura Piera Pia alza gli occhi. È una bella giornata di sole e la campagna è colorata di un verde acceso. L’aria fresca e frizzante, che scivola dal mare alle alture del Gran Sasso e assicura una stagionatura ottimale per i salumi prodotti dalla famiglia Di Bernardo, non manca mai. Piera Pia è l’esperta che decide quando il prodotto è pronto per la vendita: mai una settimana prima, ma semplicemente la settimana giusta. Lei sa bene che in questa terra d’Abruzzo c’è la giusta umidità per rendere la stagionatura della bresaola di suino, sempre più richiesta dal mercato perché magra e nutriente, semplicemente perfetta. Basta lasciare riposare l’insaccato nei magazzini da due a tre mesi, poi a parlare è la prova al palato.

Sulle colline di Castel Castagna, in provincia di Teramo, da 40 anni l’azienda agricola Di Carmine Adina “I salumieri di Castel Castagna” produce salumi di alta qualità secondo la tradizione della norcineria locale. Dall’allevamento alla produzione tutta la famiglia è al lavoro. Giuseppe e Adina, i figli Angela Maria, Corino, Milva, Piera Pia, Fulvia e anche i nipoti Alessandro, 30 anni, che è diventato un tecnico bravissimo e Giuseppe, 24 anni, che sta concludendo gli studi di Chimica per dare il suo contributo in azienda. Qui la cura del prodotto non è solo passione, ma orgoglio di casa che si incontra nel perfetto connubio tra natura e tecnologia.

Con la parte più nobile e magra del maiale, il filetto, si produce la bresaola di suino, una specialità che piace sempre di più, fresca, leggera, semplice da servire a tavola. Le carni per produrla arrivano dagli allevamenti dell’azienda, che si trovano a 800 metri d’altezza dove l’aria è incontaminata. I 20mila suini sono alimentati prevalentemente con orzo proveniente da terreni agricoli aziendali, mais certificato, crusca e soia. Tutti gli animali nascono e crescono nelle 15 stalle distribuite negli allevamenti di Castel Castagna, Colledoro e Arsita e le loro carni sono poi trasformate a pochi chilometri in impianti modernissimi.

“Si scelgono gli animali più grandi e la filiera di produzione è ispirata all’eccellenza – spiega la responsabile commerciale Fulvia Di Bernardo – controllata passo passo direttamente dall’azienda per garantire una qualità costante. Il lombo viene disossato, poi la carne viene salata, aromatizzata, lasciata in salamoia per alcuni giorni e insaccata in budello. La stagionatura è breve, uno o due mesi massimo, perché si tratta di un prodotto magro. Il risultato è una carne dal colore rosso vivo dal sapore dolce e fresco”.

Altamente digeribile e con poche calorie la bresaola di maiale è perfetta tagliata a fette sottili e condita con un filo d’olio extravergine di oliva e pepe e magari accompagnata da rucola o insalata. Particolarmente apprezzata durante i mesi estivi, quando si cercano pasti più leggeri, la bresaola di suino può essere gustata come antipasto o piatto unico, semplicemente con il pane o in insalata, magari a pezzetti, unita a verdure fresche, fave e pecorino abruzzese stagionato come quello di Farindola. Il vino consigliato è il Montepulciano d’Abruzzo.

“I salumieri di Castel Castagna” sono diventati un’azienda simbolo del terremoto in Abruzzo. Non solo per la lunga tradizione famigliare. Da queste parti il terremoto ha lasciato segni profondi. Contrada Collina di Castel Castagna dista solo tre chilometri da Rigopiano dove, per giorni e con tre metri di neve nel gennaio 2017, si è continuato a scavare tra le macerie alla ricerca di superstiti. L’azienda si è ritrovata con danni enormi, 11 capannoni crollati e 3mila maiali morti, ma la produzione non si è mai fermata. “Si dice che ‘l'abruzzese si piega solo per raccogliere la genziana’ – dice Fulvia – ed è stato così. La montagna è faticosa, dà molte difficoltà e noi siamo gente di montagna. È servita tanta determinazione e abbiamo continuato a guardare avanti, a migliorare il nostro lavoro, nonostante il tormento quotidiano del terremoto. Alla fine i risultati arrivano, sempre”.



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