I segreti della Ventricina vastese

Dalle materie prime alla lavorazione artigianale, ne abbiamo parlato con Luigi Di Lello, presidente dell’Accademia che ne tutela la produzione

Abruzzo

Tra i salumi d’Abruzzo è quello che più caratterizza la zona di Vasto (Chieti) tra le colline accarezzate dai fiumi Trigno e Sinello. È la Ventricina vastese: un grande insaccato dalla forma di “palla da rugby” e dalla pasta pregiata, tutelato oggi dall’Accademia della Ventricina del vastese che ne attesta le lavorazioni. Per saperne di più ne abbiamo parlato con il presidente Luigi Di Lello convinto che “come il vino si fa nella vigna, un buon salume non può prescindere da allevamenti e materie prime con precise caratteristiche”.

Cosa rende la Ventricina vastese tanto speciale e come si lega al suo territorio?
Già il suo nome ne testimonia il profondo legame con il territorio detto “vastese” che comprende 36 Comuni. Le caratteristiche climatiche di queste terre solcate da venti traversali non hanno agevolato lo sviluppo di altri salumi, e si può dire che sia stato proprio il genius loci a ispirare la produzione della Ventricina, fatta di parti nobili e con una percentuale di parti magre che arriva fino all’80%.

E con riferimento alle materie prime?
Oltre alle carni, un ruolo importante è giocato anche dai peperoni autoctoni chiamati “Corno di capra” che, dopo essere essiccati al sole e tritati, vanno ad arricchire la concia della Ventricina con un rapporto che va da 35/40 g per kg di carne. La loro ricchezza di antiossidanti sembra tra l’altro sia uno dei segreti che consente di conservare questo salume senza additivi. Poi c’è la scelta delle carni: sempre abruzzesi, marchigiane, molisane o, in ultima istanza, nazionali. E come ogni vino si fa nella vigna, ogni salume risente anche dell’alimentazione e delle condizioni dei suini. Ecco perché prediligiamo gli allevamenti “plein air”, senza stress e con mangimi privi di Ogm. Dopo molti anni di sperimentazione e progetti di recupero dell’autoctono suino nero, è infatti emerso che contava di più l’alimentazione e le modalità di allevamento che non la genetica.

Come nasce l’Accademia della Ventricina?
L’accademia nasce all’inizio degli anni Novanta per evitare che questo salume così unico fosse fagocitato dall’industria che avrebbe snaturato la sua lavorazione a punta di coltello o, ad esempio, la stagionatura che non deve essere inferiore ai 100 giorni. Così è stata l’Accademia stessa a redigere un disciplinare che, ancora oggi, tutela e certifica la Ventricina fatta secondo le regole della tradizione.

E le nuove sfide?
Tra le nuove sfide figura quello di attivare una rete che colleghi produttori di Ventricina e allevatori che già si dedicano a tecniche moderate che si discostano da quelle intensive, auspicando che sia una tendenza sempre più seguita.

 

foto


Stampa in PDF