Il ballo della ricotta

Da Zappalà, veder fare la ricotta a mano è come assistere a uno spettacolo di danza. La sapienza di una volta e il supporto della tecnologia: così nasce un prodotto amato in tutta Italia.
Sicilia
I fiocchi affiorano nel latte, gli operai si muovono a ritmo. Sembrano quasi dei ballerini, con una mano dietro alla schiena e l’altra a sorreggere il mestolo. I cestelli di ricotta si riempiono l’uno dopo l’altro. La nobiltà dei gesti lascia intendere di che qualità si tratta. Zappalà, tutti la conoscono, perché lavora sul territorio siciliano da due generazioni ed è una delle più grandi aziende del Sud. I numeri parlano da soli: oltre 8 milioni di kg di mozzarella, più di 5 milioni di kg di altri formaggi, e più di 4 milioni di kg di ricotta prodotti ogni anno. La sede storica si trova a Zafferana Etnea, ma un grande stabilimento è stato aperto a Ragusa, dove la pastorizia ha una lunga storia e il latte abbonda.

Ricotte, caciottine e pecorini derivano dal latte di pecora delle Madonie, controllato costantemente da laboratori interni ed esterni. La qualità è una responsabilità condivisa da tutti gli operatori e collaboratori dell’azienda. L’appropriata miscela di siero e latte sapientemente preparati in apposite caldaie riscaldate favoriscono l’affioramento naturale della ricotta. Un metodo assai diverso dalle produzioni industriali più diffuse, ma indispensabile per conferire alla ricotta Zappalà il suo gusto unico ed inconfondibile.
La raccolta manuale permette di riempire i classici fuscelli (nei vari formati), posti poi in tunnel di abbattimento di temperatura prima del confezionamento finale. Nel caso della ricotta salata si procede con una salatura a secco in superficie e a una successiva stagionatura, durante la quale perde almeno il 50% di acqua rispetto alla ricotta fresca. La ricotta al forno, ormai apprezzata anche oltre la Sicilia, è invece sottoposta a cottura finché non raggiunge il colore caratteristico.

Anche l’affumicatura della provola segue un processo tradizionale, ormai molto raro in Italia: nelle stufe e con legno di faggio. “Da Zappalà, i controlli sono moderni, ma la ricetta è quella di una volta”, sostiene con orgoglio Paolo Petrali, Product Manager. Meglio conservare in certi casi il metodo artigianale, se si tratta di assicurare al prodotto un gusto inconfondibile.



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