Il Bazzotto è un formaggio morbido dall'anima romagnola

È ottimo per farcire piadine e perfetto per la pasta ripiena. Ne abbiamo parlato con Annalisa Raduano, responsabile marketing del Caseificio Pascoli che lo produce seguendo la ricetta originale

Emilia-Romagna

È una questione di latte, climi e lavorazioni, ma una cosa è certa: il Bazzotto di Romagna conserva il suo gusto unico solo se prodotto nelle terre del Rubicone. Questo formaggio a pasta semidura sa poi sposarsi perfettamente con la piadina romagnola, ma anche farsi valere nella pasta ripiena: nei cappelletti asciutti o in brodo, i tipici ravioli e altre specialità regionali. In questo il Bazzotto sembra ritagliarsi un posto tra i più romagnoli dei formaggi, accanto allo Squacquerone Dop e al Formaggio di fossa Dop. Per conoscerlo più da vicino abbiamo allora domandato ad Annalisa Raduano, responsabile marketing del Caseificio Pascoli che, a Savignano sul Rubicone (Forlì Cesena), da anni ha rivalorizzato questa specialità seguendo la ricetta originale.

La signora dello squacquerone

Come spiega Annalisa: “Il Bazzotto ha un suo carattere e si differenzia dallo Squacquerone per la consistenza più compatta e il sapore più deciso”. In effetti, ha proseguito, “il suo gusto pieno si lega alle tradizioni contadine di quella Romagna che non è solo spiagge e litorali, ma anche terra e artigianalità”. Ecco perché, oltre ad essere utilizzato accanto a pasta e piadine, da sempre il Bazzotto si gusta anche al naturale, accompagnato da affettati, erbette e vino locale.

La “ricetta” è semplice: latte vaccino pastorizzato, fermenti lattici, caglio e sale marino. “È il formaggio che preparavano anticamente le donne di casa”, spiega Annalisa, “abbiamo puntato al recupero di quella tradizione grazie anche a ricerche mirate”. Della sua storia in fondo si sa poco, ma ha di certo una connotazione territoriale legata alla zona del Rubicone. Cambiando geografia, il Bazzotto cambia infatti nome, ma anche sapore. “Con questo aroma si può trovare solo qui - assicura Annalista - è merito del latte e delle essenze di cui si nutrono le mucche: erbe e fiori figli di un clima caldo in estate e freddo d’inverno che è tipico della Romagna”.

E se la differenza è fatta dalla materia prima, allora la tipicità del Bazzotto è assicurata dalla formula “dalla stalla al caseificio” a cui è fedele il Caseificio Pascoli. Una realtà che porta avanti le tradizioni casearie romagnole da oltre 55 anni e da tre generazioni. A fondarlo, nella stessa sede occupata oggi lungo il Rubicone, è stato Michelino Raduano, nonno di Annalisa, Un caseificio che da sempre è punto di riferimento e parte del paesaggio. “Si è andati avanti tornando indietro” racconta Annalisa, perché suo padre Luciano e sua madre Marinella hanno poi indagato origini e lavorazioni di formaggi del territorio per rievocarli nella loro veste più autentica e artigianale.



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