Il Cosacavaddu, formaggio ragusano a base di latte crudo

Durante la stagionatura viene messo “a cavallo” (a cavaddu) di travi di legno, e da qui prende il nome. Ce lo raccontano Marina e Salvo Rosso, titolari del Caseificio Progresso

Sicilia

A Ragusa, nella parte sud orientale della Sicilia, prende vita il Cosacavaddu, un formaggio tipico e tradizionale di queste zone. Oltre a essere il più caratteristico della provincia ragusana, si tratta di uno dei formaggi più antichi di tutta l’isola: pare che la produzione sia iniziata intorno al 1400, ottenendo grande diffusione verso la metà del XVI secolo.

Il Cosacavaddu è un formaggio a pasta filata di latte vaccino intero crudo e la particolare forma a parallelepipedo si ottiene modellando la pasta nello staccio di legno, nel quale viene lasciata per una giornata intera. Il nome, invece, deriva dalla tecnica di stagionatura a cui è sottoposto: dopo la salatura, le forme vengono legate a due a due con delle corde (liame) che si mettono a cavallo delle travi di legno, da cui il nome “cacio a cavallo”.

A renderlo un formaggio di alto pregio è l’utilizzo di latte crudo, non sottoposto a pastorizzazione (ovvero all’innalzamento della temperatura). “La flora batterica, non alterata, dona un sapore unico e un aroma inconfondibile”, ci spiega Marina Rosso, titolare del Caseificio Progresso insieme al fratello Salvo. Il latte utilizzato per produrre il Cosacavaddu proviene esclusivamente da vacche al pascolo. L’altopiano calcareo dei monti Iblei e la campagna ragusana - con i suoi carrubi, olivi e vigneti - offrono scenari naturali aspri, ma ricchi di essenze foraggere spontanee che sanciscono un legame inscindibile tra prodotto e territorio. Basti pensare che il colore stesso del formaggio varia col mutare delle stagioni: un giallo paglierino che diventa più chiaro o più scuro a seconda dell’alimentazione degli animali, ovvero erba o fieno.

Può essere consumato fresco, entro un paio di mesi dalla produzione; semistagionato, se la stagionatura supera i 90 giorni e stagionato, se supera i 180 giorni. Di Cosacavaddu ce n’è uno, ma ricco di sapori: il formaggio ancora giovane è aromatico è intenso, mentre diventa piccante a maturazione avanzata.

 



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