Il formaggio dei Ciclopi ha la vista lunga. A tu per tu con il Pecorino Siciliano DOP

Un gruppo di giovani motivati sta rilanciando un formaggio antichissimo. Ecco l’esperienza del caseificio Massimo Todaro nella Valle del Belice.
Sicilia


Ricordate Ulisse che riesce a sfuggire a Polifemo nascondendosi sotto la pancia delle sue pecore? Il ciclope le allevava per ricavare formaggio dal loro latte . La leggenda racconta che il diretto discendente di quel formaggio arcaico sia proprio il Pecorino Siciliano, oggi DOP.

Secondo gli esperti, il Pecorino Siciliano è davvero il formaggio più antico d’Europa, ancora oggi realizzato come si è sempre fatto: lasciando che le pecore pascolino libere sulle colline, utilizzando unicamente latte crudo, avvalendosi solamente di attrezzature tradizionali, come la tina di legno e i capienti canestri in giunco, che danno vita a grandi forme, anche di 12 chili l’una.

Ma sono i giovani come Massimo Todaro, palermitano di 43 anni, che danno vita all’onda nuova della produzione casearia della regione. Massimo è agronomo e fa il ricercatore all’Università di Palermo. Undici anni fa gli capitò di coordinare un progetto di ricerca sulle pecore della Valle del Belice, in provincia di Agrigento. Qui conobbe Salvatore, allevatore e casaro da tutta una vita, che nel suo casolare a pochi chilometri da Santa Margherita di Belice produceva Pecorino fin da quando aveva 8 anni. I due divennero amici, Massimo si appassionò e, su proposta di Salvatore, rilevò l’attività: “Di formaggio non ne sapevo quasi nulla - racconta - ma qui c’erano pastori giovani e già esperti e un’intera comunità che mi appoggiava”.

Oggi le pecore, da 80 che erano, sono diventate quasi 500; il casolare, che fuori conserva l’antico sapore rurale, all’interno è diventato un laboratorio moderno e attrezzato; Salvatore, che Massimo ha convinto a restare per mantenere intatta la tradizione, accoglie ad ogni alba gli addetti all’allevamento delle pecore con il latte appena munto, quindi lo trasforma con la sua antica arte; e la gente del paese si presenta alla porta tutte le mattine per acquistare la ricotta calda un po’ di Pecorino e di Vastedda, formaggio a pasta filata tipico della Valle del Belice.

Oggi il Pecorino, che per Disciplinare può essere prodotto in tutta la Sicilia, sta varcando i confini della regione con successo: “Ha caratteristiche uniche - spiega Massimo - come l’utilizzo esclusivo di latte crudo, che gli conferisce un colore molto carico e un sapore forte”.

Un Pecorino che non assomiglia a nessun altro Pecorino. Il modo migliore per degustarlo? “Non abbinarlo a nulla”, racconta. “Chiudete gli occhi e lasciate che il palato si diverta a scoprirne tutti gli aromi”.


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