Il futuro dei salumi? Le versioni light adatte a tutti e prive di allergeni

Visitiamo il salumificio Coletti per scoprire le novità in cantiere nel settore. Qui una storica famiglia di norcini reinventa i prodotti della tradizione friulana

Friuli Venezia Giulia

Se pensate che la norcineria sia un’arte antiquaria, l’incontro con Corrado Coletti potrebbe farvi cambiare idea. Vi parlerebbe di prodotti anallergici e di salumi light poveri di grassi, ma anche di un’attenzione tutta nuova per la salute dei consumatori. I gusti cambiano, la norcineria si evolve: nel suo salumificio hanno eliminato tutti gli allergeni dai prodotti già da qualche anno. In azienda si stanno anche spingendo oltre: “Vogliamo creare un salame povero di grassi, che sia ideale per i bambini”, spiega Corrado. L’obiettivo è contrastare l’obesità e le malattie cardiovascolari, spesso associate a un forte consumo di salumi.

Sito nella piana di Flagogna, il salumificio Coletti produce alcuni dei migliori salumi della regione da oltre trentacinque anni. L’attenzione ai consumatori si esprime in una cura maniacale dei prodotti, in ogni fase. “Il salame non è mai uguale”, spiega Corrado. Questo significa che ogni giorno, per ogni singolo nuovo insaccato che si crea, ci dev’essere un norcino a controllarlo. Perché ogni partita di carne è leggermente diversa, ogni giorno le condizioni meteo cambiano, sono diversi la ventilazione, la temperatura e l’umidità. “Almeno tre volte al giorno dobbiamo entrare nella sala di asciugatura per controllare come sta procedendo”. Qui i salami devono perdere umidità lentamente ed uniformemente dall’interno all’esterno, preservando la morbidezza fino al loro ultimo giorno di “vita”.

Per i salumi interi (Coppa, Culatello della Val d’Arzino) è soprattutto la qualità delle carni a fare la differenza: devono essere sode e compatte, di colore rosa carico, quasi rosso. “Se non è così, noi la rifiutiamo: vogliamo solo il top”, conclude Corrado.



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