Il lungo viaggio dello stoccafisso, dalla Norvegia alle cucine venete

Pescato e lavorato nelle lontane isole Lofoten, è da secoli l’ingrediente base di alcune raffinate ricette. Per scoprirne i segreti abbiamo parlato con Luca Scarpa, titolare di Rivamar


Il viaggio dello stoccafisso Rivamar parte dalle isole Lofoten, oltre il Circolo polare artico, dove tra febbraio e aprile il merluzzo nordico viene catturato, pulito e messo a essiccare sulle caratteristiche rastrelliere fino alla fine della breve estate artica, quando è pronto per essere spedito in Italia. “L'ultima fase della lavorazione - ci spiega Luca Scarpa, titolare dell'azienda di Taglio di Po, in provincia di Rovigo - si concentra proprio tra settembre e ottobre, terminato il periodo di essiccazione”.

È dal 1988 che Rivamar importa e distribuisce questo prodotto - circa 300 tonnellate ogni anno - usato già dai vichinghi come merce di scambio ed entrato ben presto a far parte della tradizione gastronomica del Veneto, dove si fa ingrediente principe di alcune raffinate ricette come il baccalà alla vicentina e il baccalà mantecato. “L'azienda - racconta Scarpa - nacque proprio grazie alla passione di mio padre per lo stoccafisso, un prodotto affascinante, ancora oggi ottenuto con tecniche artigianali”.

Gli ingredienti sono gli stessi da secoli: il migliore merluzzo nordico, l'esperienza di chi da sempre lo lavora con la massima cura e, naturalmente, il sole e il vento delle Lofoten, “un elemento di imprevedibilità - spiega Scarpa - che deve essere correttamente interpretato per garantire negli anni un prodotto di qualità costante. Ci sono piccole variabili che fanno la differenza tra uno stoccafisso buono e uno meno buono. Anche per questo ogni anno in primavera incontriamo di persona i fornitori, ai quali chiediamo una cura maniacale in tutte le fasi della produzione”.

Con la stessa attenzione i pesci vengono controllati uno a uno anche una volta giunti in Italia: “Un addetto si occupa della selezione e della successiva battitura, un'operazione che serve ad ammorbidire la carne, facilitando non poco la successiva preparazione domestica”. Al consumatore non resta che l'onere di “un rapido controllo dopo le prime 3-4 ore di ammollo, trascorse le quali è possibile eliminare con un coltello eventuali piccoli difetti ancora presenti”. Due giorni di immersione in acqua molto fredda e lo stoccafisso potrà affrontare l'ultima e più gustosa fase del suo lungo viaggio: quella verso il piatto.


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