Il meraviglioso mondo della mostarda Mantovana

Due chiacchiere con Massimo Truzzi, fiduciario di Slow Food Basso Mantovano, dove una vera e propria Comunità veglia su questa prelibatezza.
Lombardia


A Mantova la ricetta della Mostarda è salvaguardata con cura, tanto che a vegliare sulla corretta combinazione di ingredienti è un vero e proprio gruppo di valorosi custodi della fede culinaria. Da oltre sette anni la Comunità della Mostarda Mantovana fa il suo dovere sul territorio. Ma quali sono gli antichi dettami e le nuove tendenze per gustare questa specialità dalle tante sfaccettature? Ne abbiamo parlato con Massimo Truzzi, fiduciario di Slow Food Basso Mantovano e tra i fondatori della Comunità.

Perché avete ritenuto così importante riunirvi in difesa della Mostarda Mantovana? La Comunità è stata fondata nel 2006 con la nascita della rete Terra Madre, per iniziativa della Condotta Slow Food Basso Mantovano. Non avevamo paura che la ricetta tradizionale si “estinguesse”, ma temevamo piuttosto che quest’antica cultura culinaria non fosse valorizzata e conosciuta a dovere. Questo ci è parso lo strumento adatto.

Cosa rappresenta questo prodotto per il territorio mantovano?
La Mostarda mantovana è tipica, ma si trova in varie tradizioni italiane. Qui si lega in principio alla cucina dei Gonzaga per poi diventare un metodo popolare di conservazione della frutta.

Quali sono scopi, intenti e iniziative della Comunità della Mostarda?
Come chiarisce il nostro manifesto, ci impegniamo a salvaguardare la ricetta comune e condivisa della Mostarda e l’antica preparazione come specchio della tradizione e testimonianza di biodiversità e uso razionale delle risorse della terra. In più divulghiamo e promuoviamo iniziative e interventi sul tema.

Quali sono le nuove tendenze legate al consumo di Mostarda?
Ormai la Mostarda ha preso piede: piace e notiamo che tende sempre di più a essere ingentilita anche per risultare più amabile a tutti. A Mantova si legava alla disponibilità di pere, mele Campanine o Cotogne, ma ora si sperimentano nuove combinazioni anche per vezzo professionale. Per il resto il gusto è sempre apprezzato con carni come bolliti e cotechini, ma anche con antipasti di salumi e formaggi.

Pare che esistano diverse varianti locali della ricetta…Cosa ne pensate?
Troviamo che le varianti siano intelligenti. Del resto, il palato è da sempre un ottimo laboratorio per sperimentare, quindi non vediamo di cattivo occhio gli “eretici” pur restando legati alla ricetta tradizionale, che merita il rispetto di ogni sapere antico.
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