Il Montasio DOP in mani esperte

La produzione ha inizio a notte fonda e si conclude con la silenziosa stagionatura su tavole di legno. Come una volta

Friuli Venezia Giulia

Latteria di Visinale porta sulle tavole il Montasio DOP accompagnandolo in tutte le fasi di lavorazione. Passiamole in rassegna.

  • Raccolta del latte: il latte viene raccolto dagli allevamenti della zona fin dalle prime ore della notte e convogliato in caseificio, dove hanno subito inizio le fasi operative per la trasformazione a opera dei nostri esperti casari
  • Termizzazione: il latte viene termizzato tramite uno scambiatore di calore. La termizzazione non è che un semplice riscaldamento del latte, che ha lo scopo di eliminare una certa percentuale di germi anticaseari (la loro presenza causerebbe infatti fermentazioni anomale e un conseguente deprezzamento del prodotto caseario). Questo trattamento lascia al tempo stesso quasi inalterata la presenza di batteri utili alla caseificazione (quali lactobacilli e streptococchi). La combinazione tempo/temperatura fa sì che le caratteristiche organolettiche e qualitative del latte crudo di partenza rimangano inalterate
  • Aggiunta dei fermenti: il latte viene trasferito in apposite caldaie in acciaio, già riscaldato a una temperatura di 32-34 °C; qui si aggiungono dei fermenti naturali
  • Coagulazione: si aggiunge il caglio, quindi il latte riposa per 20-30 minuti. Con la coagulazione, dovuta alla chimosina, si forma una massa densa detta “cagliata”
  • Rottura della cagliata: tramite un particolare attrezzo detto “lira” (per via della sua somiglianza con l’antico strumento musicale), la cagliata viene frammentata
  • Cottura della cagliata: si porta la cagliata a 44-46 °C; grazie a questo riscaldamento e alla precedente azione della lira, ha luogo il rassodamento della miscela caseosa e la conseguente espulsione del siero
  • Spinatura: si espelle il siero residuo con l’agitazione di tutta la massa composta dal siero e dalla cagliata
  • Scarico della cagliata: una volta verificato che siano stati raggiunti il grado di acidità e la consistenza desiderati, la massa viene scaricata negli appositi stampi forati in acciaio, per 10-15 minuti. Durante questa fase, la maggior parte del siero viene espulso dalla cagliata e il Montasio inizia a prendere forma
  • Fasciatura: le forme appena estratte dagli stampi vengono avvolte manualmente con le tipiche fascere per mantenere la forma e per imprimere il marchio di origine, la data di produzione e il casello (che identificano con esattezza l'identità e la tracciabilità di ogni forma)
  • Pressatura: le forme vengono trasferite nelle presse per eliminare il siero superfluo e quindi pressate (in modo da ottenere una densità uniforme e una regolare distribuzione dell'umidità)
  • Rivoltamento: le forme sono poste su appositi banchi di lavoro e rivoltate manualmente ogni 30-60 minuti (per le prime ore)
  • Rifinitura e salagione: il giorno seguente, le forme vengono liberate dalle fascere e rifinite manualmente; quindi si passa alla salagione, che ha luogo con l'immersione delle forme per due giorni in vasche di acqua e sale, detta salamoia
  • Stagionatura: trasferito nei magazzini per la stagionatura, il Montasio viene posto su tavole di legno e rivoltato manualmente una volta alla settimana per tutto il tempo di maturazione; così nasce il Montasio fresco DOP, che stagiona per un periodo variabile da 60 a 90 giorni
  • Raschiatura e lavaggio: terminata la stagionatura, si procede alla raschiatura delle forme, per privarle nella naturale muffa che si forma sulla crosta; eliminata questa si procede al lavaggio con acqua calda. Quindi la forma è pronta per essere inviata ai banchi gastronomia di Coop.

Glossario

Casaro: addetto alla lavorazione, preparazione e conservazione di latte, formaggi e derivati.
Germi anticaseari: germi che causerebbero fermentazioni anomale e un’alterazione del prodotto finale.
Chimosina: enzima che costituisce il principio attivo del caglio e che dà il via alla caseificazione.
Casello: il caseificio di produzione.

 



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