Il Montasio DOP si fa ancora con le lire e le tele

Il gusto è quello di una volta, perchè i casari rispettano la tradizione, in tutte le fasi

Friuli Venezia Giulia

Deve il suo nome all’omonimo massiccio montuoso del Friuli e ancora oggi viene prodotto con fedeltà granitica alla tradizione. La produzione viene effettuata con cura e attenzione tutta artigianale, controllata dall’esperienza dei maestri casari. Scopriamo insieme alcune fasi salienti.

Il latte di mucca e i fermenti natali del latte provengono dal territorio locale e la lavorazione non causa sconvolgimenti alla flora microbica e batterica originale. Prelevato in due munte giornaliere, il latte viene quindi posto in caldaie di rame, viene aggiunto il lattoinnesto e si porta il tutto a una temperatura di 32°/34°, con l’aggiunta di caglio ottenuto dall'essiccazione degli stomaci dei vitelli.

Per tagliare la massa gelatinosa che si forma dopo 25 minuti, i casari friulani utilizzano lo strumento di sempre: la lira, così chiamata per la forma simile all’antico strumento musicale. Si inizia quindi la fase di riscaldamento dei granuli ottenuti, a una temperatura di circa 46°C.

A questo punto il Montasio può essere cotto ed estratto utilizzando le “tele”. L’ultimo passaggio servirà a dare al formaggio la tipica forma con tanto di marchiatura. E la stagionatura contribuirà a definire il gusto più o meno deciso, a seconda dell’età.



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