Il “Pallone” che pesa 10 chili? È un formaggio della generosa Alta Murgia

A Gravina, in un territorio incredibilmente ricco di frutti della terra, è prodotto un formaggio dal sapore inconfondibile e piccante

Puglia

Nell’Alta Murgia, nel territorio di Gravina, viene prodotto un formaggio davvero speciale: una grande sfera che arriva a pesare anche 10 chili. Proprio per la sua forma questo formaggio prende il nome di "Pallone di Gravina". Per produrlo si usa solo il latte crudo vaccino (razza Frisona) che arriva dal bacino dell’Alta Murgia, uno dei migliori dell’Italia meridionale.

La lavorazione di questo formaggio vaccino a pasta dura filata risale all’epoca della transumanza: nei secoli passati Gravina era infatti una delle stazioni di sosta più importanti sul tratturo Bradanico-Tarantino (che va da Melfi a Castellaneta). Una condizione che giustifica l’attuale notorietà della tradizione casearia di questa zona.

Il Pallone, oggi presidio Slow food e dal 2010 tra i prodotti tipici della Regione Puglia, è solo in apparenza simile al caciocavallo, ma senza testina e dalla forma sferica. Prodotto da gennaio a marzo, il formaggio si ottiene coagulando il latte crudo intero vaccino con caglio di vitello o, in alcuni casi, con caglio di agnello o capretto.

Proprio il tipo di caglio utilizzato conferisce al formaggio caratteristiche diverse, come una leggera piccantezza nel caso di utilizzo di caglio ovino. Dopo la rottura, la cagliata viene lasciata depositare. La fase successiva è quella dell’acidificazione, la più delicata e che dura circa 12 ore. Subito dopo la pasta ottenuta viene affettata e scaldata con acqua bollente (circa 80°C) per permettere al casaro la filatura manuale del formaggio che, pian piano, prende la forma di una grande sfera. Il pallone viene quindi lasciato in salamoia per circa 24-36 ore e poi lasciato ad asciugare.

La stagionatura, in cantine naturali, può durare mesi: maggiore è questo tempo e più gli aromi del formaggio si fanno pronunciati. Dopo tre mesi di stagionatura si comincia a sentire il piccante e la pasta diventa più gialla, mentre il profumo più intenso e aromatico.

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