Il pasticciotto leccese, seduttore dalla dolce morbidezza

Il tortino di pasta frolla e crema pasticcera è una specialità simbolo della cucina salentina. Servito caldo il suo gusto vellutato conquista sempre il palato

Puglia

Non si può dire di conoscere davvero il Salento senza essersi persi nel piacere che generosamente il pasticciotto dona al palato. Questo dolce di pasta frolla, ripieno di crema pasticcera, fragrante e profumato conquista per la sua semplicità e il suo inconfondibile gusto vellutato. Un’eccellenza del Salento che, come vuole la tradizione, si gusta appena sfornato e ancora caldo a colazione, magari accompagnato da un buon caffè. Certo ogni momento della giornata è buono per gustarlo, tenendo ben presente che si tratta di un dolce sostanzioso.

Originario della provincia leccese, alla base del suo successo ci sono gli ingredienti semplici e rigorosamente locali: uova, zucchero, farina, latte e sugna (strutto di maiale). Il tocco finale, capace di colorare la superficie della pasta frolla, è una spennellata di albume d’uovo prima della cottura che dona al dolce una doratura ambrata e lucida.

Le varianti del pasticciotto dalla forma di tortino ovale sono numerose, ma in Puglia con la ricetta originale non si scherza e, segreti del cuoco a parte, per preparare il vero pasticciotto gli ingredienti non si cambiano. Soprattutto la sugna, la materia grassa utilizzata per la preparazione della pasta frolla, dona a questo sublime dolce una fragranza e un sapore unico. Quindi bando alla dieta, perché il pasticciotto è un dolce da gustare così com’è: semplicemente perfetto. Se poi non ci si accontenta della crema pasticcera, il pasticciotto è pronto a conquistare nuovi adepti con un ripieno di crema e marmellata di amarene, profumato all’arancia o con crema al cioccolato, nella versione con pasta frolla al cacao e ripieno di crema gianduia o crema pasticcera e gocce di cioccolato.

La nascita di questo dolce tipico leccese, oggi riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale della Puglia, risalirebbe all’inizio del XVIII secolo. Nell’archivio della Curia vescovile di Nardò un documento del luglio 1707 ricorda l’inventario redatto in occasione della morte del vescovo Orazio Fortunato. Nel testo compaiono “barchiglie di rame da far pasticciotto” a testimonianza di quanto fosse diffusa la preparazione del dolce. Secondo alcuni studi la storia di questa delizia salentina sarebbe ancor più antica e avrebbe le sue origini nell’antico ricettario di Bartolomeo Scappi risalente al 1570, mentre antenato del pasticciotto sarebbe il bocconotto calabrese. C’è poi una leggenda popolare, tramandata in più versioni ma non documentata, che identifica la bottega di un pasticcere di Galatina come luogo di nascita del dolce di pasta frolla. Nicola Ascalone avrebbe creato il "pasticciotto de Lu Scalone" con la crema e la pasta frolla avanzata dalla preparazione dei dolci durante le festività di San Paolo. Insomma la ricetta porta con sé una lunga tradizione popolare.

Il prodotto fresco può essere conservato in frigo per tre giorni, ma per gustare al meglio il pasticciotto è bene lasciarlo un’ora a temperatura ambiente e poi scaldarlo in forno. Ecco allora che il dolce salentino non potrà che conquistarvi con la sua calda e dolce morbidezza.

Foto: Calcagnile Floriano



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