Il profumo naturale della mortadella

Solo spezie e budelli naturali, legatura a mano con corde di spago e tradizionali gesti dell’arte salumiera emiliana. A Renazzo, in provincia di Ferrara, scopriamo la mortadella Bonfatti

Emilia-Romagna

Nel crocevia tra le province di Bologna, Modena e Ferrara nasce negli anni ’50 Bonfatti, che sin dalle origini si distinse come marchio di alcune specialità della salumeria italiana fortemente legate al territorio d’origine: Salame Rosa, Salame Zia ferrarese, Salama da Sugo, Coppa di Testa e Mortadella. Ancora oggi, nello stabilimento di Renazzo, questi prodotti sono realizzati in modo artigianale e con grande cura. Proprio come avveniva un tempo, quando la carne d’importazione non esisteva e non si pensava sarebbero mai esistite alternative al kilometro zero. Ne è un esempio la mortadella per la quale l’azienda ha fatto scelte ancora più restrittive rispetto a quanto previsto dal disciplinare IGP, per creare un prodotto molto autentico.

Ci spiega Dino Negrini, responsabile commerciale di Negrini Salumi, a cui fa capo il marchio Bonfatti: “Anche se il disciplinare di produzione della mortadella IGP prevede che possano essere usate carni europee, e non necessariamente italiane, noi abbiamo scelto di impiegare carne di suini nati e allevati in Italia e alimentati con mangimi no ogm, come sinonimo di qualità”. Attenzioni che si vedono in tutte le fasi di produzione; i dettami artigianali, per esempio, vogliono che la percentuale di carne prevalga su quella del grasso presente, e che siano utilizzati in giusta proporzione la spalla, come taglio magro, e il guanciale, come taglio per il cubetto.

La concia che viene creata (le spezie e i sapori che servono per insaporire l’impasto) è composta da sale, aglio, pepe, macis, cardamomo, coriandolo e noce moscata, tutti ingredienti naturali, finemente tritati. Poi, una volta pronto, l’impasto viene insaccato in vesciche di bovino, legate a mano e cotte in stufe in mattone, proprio come avveniva al tempo dei nonni degli attuali proprietari.

Al palato la mortadella Bonfatti appare croccante e consistente, gustosa e con un sapore puro, non offuscato da elementi come il glutammato monosodico, che coprirebbe il sapore dell’impasto. Conclude Dino Negrini: “Quello della nostra mortadella è un sapore che non lascia retrogusti, perché non contiene aromi e la presenza di grasso è ben bilanciata, non eccessiva”. Poi spiega come si posiziona questo prodotto rispetto alle moderne esigenze alimentari: “La Bonfatti è idonea per tutti, grandi e piccini, perché non ha elementi che affaticano la digestione. È priva di lattosio e di glutine e non ha nessun aroma artificiale. Per questo ne andiamo fieri”.

 



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