Il Provolone Valpadana Dop mette tutti d'accordo

Nasce dall’incontro tra cultura casearia del Sud e vocazione lattiero-casearia del Nord. È un formaggio trasformista nella foggia e anche a tavola

Lombardia

Dolce o piccante non perde mai il suo inconfondibile aroma, soprattutto se stagionato. Il Provolone Valpadana Dop è un formaggio a pasta filata semidura e crosta liscia, prodotto, proprio come ricorda il suo nome, con latte vaccino nella Valle Padana tra Lombardia, Veneto, Emilia Romagna e in una parte della provincia di Trento.

La produzione del provolone in questo ampio territorio nasce, intorno al XIX secolo, dalla migrazione di gente dal sud verso la Pianura Padana. Il Provolone Valpadana Dop è, infatti, una variante della provola originaria della Campania. L’unione tra la cultura casearia delle “paste filate” del meridione d’Italia e la vocazione lattiera-casearia del territorio padano ha creato un prodotto nuovo, capace di conquistare le tavole da Nord a Sud.

Nel corso del tempo, grazie alla plasticità della pasta, gli esperti casari hanno dato sfogo alla loro creatività dando al formaggio forme molto diverse per peso (da pochi etti al quintale) e foggia: a salame, a melone, conica o a pera con o senza testa sferica. Non è un caso che proprio il Provolone Valpadana Dop sia il formaggio a pasta filata che presenta la maggior varietà di forme e pesi di qualunque altro prodotto caseario.

La storia della tutela del prodotto tipico comincia già dalla metà degli anni ’50, quando il formaggio viene riconosciuto come “Provolone tipico”. Nel 1993 la specialità casearia assume la denominazione “Provolone Valpadana Doc” e nel 1996 conquista il marchio Dop. Un percorso sostenuto dal Consorzio tutela Provolone Valpadana che avvia il suo impegno per la valorizzazione del prodotto nel 1975.

Il Provolone Valpadana Dop dolce è prodotto con caglio di vitello e la sua stagionatura non supera i 2-3 mesi, mentre se piccante è utilizzato caglio in pasta di capretto o agnello e la stagionatura può superare l’anno. Le caratteristiche del prodotto possono dunque essere molto diverse così come gli impieghi in cucina. Può essere servito a fette, magari abbinato al miele, alla mostarda di Cremona o a confetture (soprattutto quella di fichi) se piccante, o essere un saporito ingrediente nella preparazione di primi, secondi e persino dessert.

Gli esperti consigliano anche il taglio più adatto a seconda della forma. Il Provolone Valpadana Dop dalla forma cilindrica deve essere tagliato a fette di un centimetro o poco più, con un coltello non seghettato. Dalla fetta si dovranno tagliare spicchi da adagiare su un tagliere in legno. Il formaggio dalla forma a “mandarino” deve essere tagliato a grandi spicchi e da questi in triangolini. Anche l’abbinamento con il vino non è mai casuale. La versione dolce si sposa bene con lo Chardonnay dei Colli Orientali del Friuli, mentre il piccante con un rosso corposo come il Primitivo di Manduria o l'Oltrepò Pavese Bonarda.

Il Provolone Valpadana Dop conquista a tavola, ma è anche un ottimo alimento con il giusto equilibrio tra grassi, proteine, importanti aminoacidi “essenziali”, niente zuccheri, vitamine PP, A e B e soprattutto sali minerali come calcio e fosforo in grande quantità.

Un consiglio? Gustatelo a temperatura ambiente.

Foto: Consorzio Tutela Provolone Valpadana



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