Il richiamo delle Marche

Il territorio chiama, i panifici rispondono. Il disciplinare QM - Qualità Garantita dalle Marche - dà nuova vita all’arte della panificazione naturale, per costruire il futuro a partire dalla tradizione.
In una regione di cultura contadina come le Marche, mantenere vivo il legame con il territorio diventa quasi un obbligo morale per chi ha a cuore i luoghi, le tradizioni e le persone che lo popolano. È il caso del panificio Gastreghini di Jesi (AN), nato negli anni ’50 come piccolo forno di paese (il fondatore Fausto portava personalmente il pane alle famiglie con il suo furgoncino) e cresciuto negli anni ’70 con la diffusione dei supermercati, senza mai perdere la sua dimensione familiare e locale. Nonostante l’aumento dei volumi produttivi e la meccanizzazione di alcuni processi come l’impasto e la formatura per facilitare gli operatori nei compiti più gravosi, il pane viene ancora lavorato alla vecchia maniera partendo dalla pasta madre. Un procedimento lento e più lungo rispetto a quello industriale standard, ma che permette di riassaporare il gusto e il profumo del pane di una volta.

“Nel decidere di tornare indietro e ricollegarci al nostro passato”, racconta Gianfranca Schiavoni, Responsabile qualità del panificio, “è stato naturale scegliere materie prime e lavorazioni che restituissero l’artigianalità del prodotto”. In linea con questa filosofia, le farine utilizzate nel panificio sono attentamente selezionate e controllate, prive di residui di pesticidi, no OGM e in gran parte provenienti dal territorio marchigiano. Oltre all’origine e alla qualità del grano, è altrettanto importante la collaborazione con il mulino, che deve saper scegliere e mescolare bene le granelle per garantire la migliore riuscita in fase d’impasto. Nel panificio Gastreghini pane, dolci e biscotti vengono realizzati senza ricorrere ad alcun tipo di miglioratori e additivi chimici.

L’azienda si è avvicinata al biologico nel 1996 grazie alla cooperativa La Terra e il Cielo (cfr. articolo a pag.11), pioniera del settore quando ancora non esistevano i regolamenti comunitari e tanti rischi ambientali e sanitari della produzione industriale non erano stati ancora messi in evidenza. Oggi, dopo quindici anni, la scelta viene rafforzata dall’adesione al disciplinare Qualità Marche, che pone vincoli rigorosi per il rispetto e la salvaguardia del territorio: le produzioni a marchio QM hanno come requisito fondamentale l’alternanza delle colture e il divieto di usare OGM, pesticidi e concimazioni forzate, nell’ottica di un processo produttivo che sia in armonia con l’ambiente. Da qui la scelta di dedicare a questa filiera solo farine biologiche certificate. Il progetto Qualità Marche, a cui Gastreghini ha contribuito in stretta collaborazione con Coop, ribadisce la volontà dell’azienda di riscoprire la tradizione e il legame con il territorio. “Anche se al momento non garantisce grandi numeri, per noi QM è una scelta etica molto importante. Lavorare con i prodotti del nostro territorio è un modo per valorizzarlo e arricchirlo, tanto più in un momento di crisi come quello attuale”.



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