Il Savurètt è la mostarda dei reggiani

Questa conserva tipica dell’appennino reggiano è prodotta con le pere e le mele del territorio. Per prepararlo servono ben 26 ore di cottura

Savurètt

Sulle montagne in provincia di Reggio Emilia si prepara un delizioso composto simile alla mostarda, una conserva dal sapore unico utilizzata per la preparazione di dolci, ma anche per accompagnare i bolliti di carne, immancabili nella tradizione culinaria reggiana. Il “savurètt” o “Savuret” (Saporetto), nato a Carpineti, è uno di quelle specialità di cui le “rezdore”, le donne di casa custodi dell’antica ricetta, vanno sempre fiere, vuoi per la cura e il tempo necessari per la sua lavorazione, vuoi perché il “savurètt” aggiunge ai piatti il sapore di frutti antichi della terra emiliana scaldando il cuore dei commensali. 

Cos'è il savurètt

Tra gli ingredienti del “savurètt” c’è la pera: il “Pèr Spalèr”, il “Pèr Nobel” o “Baraban”, il “Pèr Aval” (Avallo) e altre varietà autoctone della provincia di Reggio Emilia, oppure varietà cosmopolite come il Passacrassana. Si aggiungono anche mele di varietà antica del territorio come la Campanina, Sangue di Bue, Ferro, e mele più note come l’Abbondanza.

I frutti vengono grattugiati e torchiati fino ad ottenere un succo che sarà poi bollito a fuoco lento per circa 26 ore. Con la cottura il succo diventa sempre più denso, quasi caramellato. A metà cottura si aggiungono le pere Nobili tagliate a spicchi per dare la consistenza finale al prodotto. Il risultato è una conserva di frutta dal colore molto scuro e omogeneo con un aroma ricco e penetrante tanto che il Conva, il consorzio per la valorizzazione dei prodotti dell’Appennino che opera tra l’Emilia e la Toscana, ha deciso di realizzare un disciplinare di produzione del “savurètt” definendo come zona di produzione la sola provincia di Reggio Emilia. È un prodotto che non contiene conservanti, ma che si conserva comunque per anni. 

la frutta del savurètt

Tipico prodotto autunnale che si gusta tutto l’anno, il savurètt viene usato come una confettura nella preparazione dei dolci o come sciroppo sciolto nell'acqua per preparare una bibita dolce e dissetante. Si gusta semplicemente sul pane, accompagna i formaggi, il bollito di carne e trasforma la ricotta in un goloso dessert. Ma una delle ricette più famose che lo vedono protagonista è sicuramente quella dei tortellini di castagne al forno, tipici tortellini natalizi della montagna reggiana preparati con “savurètt”, castagne lessate, noci e nocciole tritate, cioccolato in polvere, caffè macinato e uvetta e un goccio di liquore Sassolino. Cosa ripetono le nonne, depositarie di questa gustosa tradizione? Più sta lì e più è buono. Non ci vuole infatti fretta nella sua preparazione. Il tempo è prezioso, ma anche un ottimo ingrediente.

come gustare il savurètt

 

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