L’antica e gustosa arte della pasta alla Gricia

Questo condimento fatto di guanciale stagionato e Pecorino pare abbia dato origine alla nota Amatriciana una volta incontrato il pomodoro 

Lazio

A vederla nel piatto, la pasta alla Gricia pare la versione “in bianco” della celebre Amatriciana. In effetti, a questo condimento fatto di guanciale stagionato e pecorino – insaporito da pepe e olio extra vergine di oliva – manca più o meno solo l’aggiunta di pomodoro per diventare la tipica ricetta romana. Tuttavia, come precisa il sito sugoallamatriciana.it, è proprio all’antica preparazione della pasta alla Gricia (conosciuta anche come cacio e unto) che si deve la successiva nascita della rossa Amatriciana.

Questo piatto rustico della tradizione sembra già si preparasse nelle cucine laziali prima dell’affermarsi del pomodoro che approdò in Italia intorno al XVI secolo. L'invenzione della salsa, e quindi l’ipotetico passaggio dalla Gricia all'Amatriciana, risalirebbe poi alla fine del XVIII secolo. la prima testimonianza scritta dell'uso di questa condimento abbinato alla pasta si trova infatti nel manuale di cucina L'Apicio Moderno, scritto nel 1790 dal cuoco romano Francesco Leonardi.

E così la Gricia si può considerare l’antenata dell’Amatriciana che la tradizione vuole sia nata ad Amatrice, piccolo centro in provincia di Rieti da cui la ricetta prende il nome. Le due ricette sono oggi un classico della cucina romana tradizionale e si ritrovano praticamente in tutte le trattorie del Lazio. Secondo alcuni il nome Gricia deriverebbe da “gricio”, appellativo riservato nella Roma dell’Ottocento al venditore di pane o altre pietanze. Questo termine, a sua volta, si legherebbe a un gruppo di questi commercianti immigrato dal cantone svizzero dei Grigioni che veniva così definito. Secondo un'altra ipotesi, il nome deriverebbe invece dal paesino di Grisciano che si colloca a pochi chilometri dalla stessa Amatrice.



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