L’antica tradizione romana del Garum rivive con la Colatura di alici

Lungo la costiera amalfitana si produce una salsa di pesce ricca di sapore. Nel borgo di Cetara, la ricetta è tramandata da generazioni di pescatori

Campania

Tra marzo e luglio lungo la costiera amalfitana si pescano le alici. È il periodo riproduttivo e questi pesci gregari formano densi branchi non lontano dalla costa. Le femmine si avvicinano alla riva per deporre le uova.  A Cetara, piccolo borgo di pescatori, la pesca delle alici è un appuntamento con la tradizione che si rinnova ogni anno. L’abbondanza del pescato permette di sfruttare al massimo questo pesce azzurro dalle grandi qualità, tanto che a Cetara, proseguendo una tradizione millenaria, si produce la colatura di alici, una salsa liquida e trasparente dal colore ambrato che arricchisce di sapore numerosi piatti campani.

La colatura, nobile discendente del garum romano, si ottiene grazie a un procedimento di maturazione delle acciughe. I pesci pescati vengono eviscerati, o “scapezzati” come si dice nel dialetto locale, poi cosparsi di sale. Passate 24 ore le alici vengono immerse in acqua e sale e lasciate maturare in una botte di castagno o rovere.

La lavorazione delle acciughe è un’arte tramandata di generazione in generazione. La preparazione comincia alternando strati di alici a strati di sale nelle botti. Dopo di che, sopra a questi strati, viene collocato un disco di legno sul quale vengono posizionati alcuni pesi in modo da pressare il prodotto. Con il passare del tempo affiora un liquido che cola attraverso un foro nelle botti e rappresenta la base per la colatura di alici. Questo liquido viene quindi raccolto in contenitori e sistemato al sole per aumentarne la concentrazione grazie all’evaporazione dell’acqua. Tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre, per rendere il sapore ancora più intenso, lo stesso liquido viene raccolto e versato nuovamente nelle botti con le alici. Il prodotto viene infine filtrato con teli di lino e riposto in bottigliette di vetro. Per produrre un solo litro di colatura servono ben 30 chili di pesce.

Fresco di produzione arriva sulle tavole all’inizio di dicembre. Non è un caso che a Cetara questa specialità sia tipica di Natale. Come si usa? Per dare una sferzata di sapore a molte pietanze, a partire dagli spaghetti per arrivare alle verdure saltate in padella con aglio, olio e peperoncino.

 

Fonte immagini: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Acciughe_2.jpg



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