La cassata: come i siciliani inventarono il cake design

Bianco, sontuoso ed elegante, il dolce siciliano per eccellenza rispecchia le stratificazioni culturali dell'isola.
Sicilia
Bianco, sontuoso ed elegante, il dolce siciliano per eccellenza rispecchia le stratificazioni culturali dell'isola.

Il cake design è la moda del momento, ma i siciliani conoscono da tempo la pratica di decorare le torte come se si trattasse di opere d'arte. Ne è un esempio la cassata, dolce dalla ricetta antica, simbolo della pasticceria siciliana nota in tutto il mondo.
Gli ingredienti della cassata - ricotta di pecora, pan di Spagna, pasta reale, frutta candita e glassa di zucchero - permettono di ricostruire la storia dell'isola. Le origini risalgono alla dominazione araba in Sicilia, intorno all'anno Mille. Il nome potrebbe derivare dall'arabo quas'at, scodella, o dall'antico siciliano caseata (da caseus, formaggio in latino). Inizialmente infatti la torta era soltanto “cibus ex pasta panis et caseuscompositus”, ovvero pasta frolla farcita con ricotta zuccherata. Furono gli arabi a introdurre la canna da zucchero, il limone, il cedro, l’arancia amara, il mandarino e la mandorla, destinati a diventare le basi della ricetta odierna.

Durante il periodo normanno a Palermo, nel convento della Martorana (inizialmente la produzione della cassata era appannaggio delle monache, riservata al periodo pasquale), fu creata la pasta reale, un impasto di farina di mandorle e zucchero che, colorato con estratti di erbe, andò a sostituire la pasta frolla. Gli spagnoli poi introdussero in Sicilia il cioccolato e il pan di Spagna. Durante il periodo barocco alla cassata si aggiunsero infine i canditi. La decorazione e il “design” caratteristico furono introdotti nel 1873, in occasione di una manifestazione a Vienna, dal pasticcere palermitano Salvatore Gulì.

Nonostante l’apparente semplicità della ricetta, ne esistono innumerevoli varianti locali. In particolare l’aspetto può variare da una decorazione di glassa più sottile, poca scorza d’arancia candita e ricotta setacciata (a Messina) fino all'opulenta costruzione baroccheggiante tipica di Palermo, con merletti di zucchero, confettini colorati e una mezza dozzina di frutti canditi diversi per colore e sapore. Sempre a seconda della zona di produzione ci possono essere ingredienti aggiuntivi, come pistacchio (nel catanese), pinoli, cioccolato (a Modica), cannella, maraschino e acqua di zagara.
foto: Valentina Derito Seindal


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