La ''curva sud'' del Prosciutto di Parma

I ragazzi dell'azienda Ghirardi Onesto sostengono una squadra di 150 mila prosciutti l'anno. Ne parliamo con Alberto Simonazzi, responsabile marketing

Emilia-Romagna

I ragazzi dell’azienda Ghirardi fanno il tifo per i loro prosciutti. Trenta dipendenti diretti e indiretti, capaci di ottenere il meglio dalle cosce di suino attraverso un paziente lavoro di selezione, salatura e sugnatura. Sono giovani, ma da sempre frequentano il mondo del prosciutto: alcuni hanno iniziato a 15 anni e lavorano nel settore già da trenta.

Prima assaporare, poi lavorare. La qualità ha bisogno di esperienza e l’esperienza di tempo. Alberto Simonazzi, responsabile commerciale dell’azienda, ci spiega come si forma questa esperienza: “I ragazzi vedono arrivare la coscia del maiale ucciso la mattina o il giorno prima e, dopo 20 o 24 mesi, la trovano sull’affettatrice pronta per essere mangiata. In pratica vedono tutti i passaggi: dalla selezione, alla salatura, alla sugnatura e toelettatura”. Il rispetto del disciplinare è essenziale per la qualità. Nell’azienda Ghirardi, il disciplinare prevede 12 mesi di stagionatura (a volte 20-24 mesi), un maiale di 9 mesi e una coscia di almeno 7 kg.

Il talento è talento. Non è facile riassumere in poche righe la stoffa di Pelé o Maradona, oppure sintetizzare la bontà del Brunello di Montalcino o dell’Amarone. Nel talento c’è sempre una magia impossibile da spiegare. Per comprendere il sapore di un prosciutto 24 mesi serve un lavoro “di fino”, condotto con calma e passione. L’occhio dell’uomo ha il compito di valutare fino a che punto può arrivare ogni pezzo, perché non tutti diventano il numero 10 della squadra. Il prosciutto di Parma è fatto di carne e sale. I suini sono italiani, i suini sono macellati in Italia, il sale è buono. “Come posso pensare di stagionare qualcosa che non parta da un prodotto eccellente?” - spiega con stupore Luca Baratta, direttore generale del salumificio Ghirardi. “Se la coscia non è di ottimo livello, non potremmo ottenere prodotti di qualità”.

La filiera dell’azienda Ghirardi è una filiera eccellente. Le carni provengono da allevamenti certificati dall’Ente Parma Qualità, dislocati per la maggior parte tra Emilia, Lombardia e Veneto. È sempre possibile risalire al tipo di suino e al mangime che consuma, capire i procedimenti di lavorazione e di stagionatura applicati. Sul finale entra in gioco la magia della cantina, che conferisce un profumo particolare al prodotto, rendendolo unico nel variegato mondo dei prosciutti di Parma.



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