La Mora Romagnola: una selvaggia dall'animo nobile

Alla scoperta della produzione di salumi romagnoli.
Emilia-Romagna
Gli allevatori romagnoli non avrebbero mai immaginato che i loro capi di Mora sarebbero stati i padri di una nuova dinastia. Alla fine degli anni ’80, i pochi esemplari rimasti rischiavano l’estinzione. Sparita la razza sarebbe caduta nell’oblio una tradizione antica, fatta di metodi di produzione, di sapori, di tempi e abitudini contadine.

La Mora è un maiale storico, di diretta derivazione dal progenitore di molti maiali europei, il sus celticus, che arrivò da queste parti con le invasioni barbariche nel IV e V secolo d.C., adattandosi perfettamente agli habitat della pianura romagnola. Fino agli anni ’50 questa razza autoctona popolava le valli intorno a Ravenna e Forlì. Ben 22.000 capi pascolavano liberi per i terreni verdi della valle del Lamone, conducendo una vita serena e selvaggia. Eppure anche le belle favole finiscono. L’industrializzazione del settore alimentare e degli allevamenti ha imposto le sue leggi, mettendo a rischio un animale che cresce lentamente, ha carni grasse e rende poco.

Così, alla fine degli anni ’80, gli allevatori romagnoli hanno iniziato ad attivarsi per scongiurare il peggio. Mauro Malafronte, uno dei cinque trasformatori selezionati che appartengono al Consorzio, ci racconta con orgoglio questa storia. Dalla nascita del COPAF (“Consorzio di tutela e valorizzazione della Mora Romagnola”) tutto è cambiato: attualmente si contano circa 50 allevamenti, circa 1500 capi, alcuni artigiani salumieri che si stanno specializzando nella trasformazione di queste carni.

Un Marchio e un sigillo accompagnano tutte le carni e i prodotti ottenuti dai derivati dalla Mora, garantendo così al consumatore la tracciabilità di ciò che mangia. E mangiare un salame di Mora tutelato dal Consorzio è un’esperienza gastronomica particolare: l’impasto è sempre morbido e non contiene nessun ingrediente aggiunto.


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