La nuova frontiera del topinambur, tra nouvelle cuisine e salutismo

Delle sue proprietà e della disponibilità tutta italiana ne abbiamo parlato con Franco Zanette, primo produttore del Paese di questo irresistibile tubero

Veneto

Per qualche tempo era rimasto in disparte, ma ora il topinambur sta vivendo un vero e proprio momento di gloria. Lo confermano i dati, che mostrano una richiesta in crescita, ma anche le abitudini in cucina che - sempre di più - lo vedono protagonista tra le mani di grandi chef o nei menù di chi predilige un’alimentazione sana e a basso impatto glicemico. Ma dove si coltiva, e quando si può gustare questo tubero bitorzoluto dal fiore giallo che, talvolta, infesta i prati delle campagne italiane?

Per saperne di più ne abbiamo palato con Franco Zanette, socio Opo Veneto e titolare ad Arcade (Treviso) dell’azienda agricola “La Perla”, nonché primo produttore in Italia di topinambur. “Le richieste sono in aumento - ha spiegato - è c’è sempre più interesse attorno a questo prodotto che, fino a poco tempo fa, era quasi sconosciuto nelle regioni più a sud”. Le origini del topinambur, o topinambour, vanno ricercate in Nord America e nel Canada, ma anche in Europa si è diffuso velocemente mantenendo un tocco del suo fascino esotico.

A detenere il primato di produzione in Italia è proprio il Veneto, dove se ne coltiva circa il 70%. Come spiega Zanette: “Il topinambur era già noto anche in Piemonte, dove da sempre si sposa con la Bagna cauda, o in Friuli Venezia Giulia dove si usava come surrogato della patata durante la guerra”. La riscoperta di questo tubero, ha continuato, “si deve oggi a un rinnovato interesse per le sue proprietà nutritive, utili nelle diete ipocaloriche o per diabetici. Ultimamente il topinambur si sta facendo spazio anche nella nouvelle cuisine: si presta infatti a piatti ricercati, mantenendo un prezzo politico che non si avvicina nemmeno a quello di altri tuberi come ad esempio il tartufo”.

E riguardo alla stagione del topinambur? “Di norma si trova sul mercato fresco da metà settembre fino ad aprile, ma si può arrivare fino a giugno”. Nel complesso ne esistono più di duecento varietà, anche se in Italia ci si concentra principalmente su quattro. “Nel tempo abbiamo affinato le nostre produzioni, tra l’altro tutte biologiche, per ottenere topinambur dalle migliori qualità organolettiche e nutrizionali, mantenendo basso anche il contenuto di zolfo che potrebbe essere fastidioso per chi ha disturbi all’intestino”. Per lo stesso motivo è consigliabile consumare questo tubero accompagnato da ingredienti carminativi (come ad esempio foglie di alloro). Chiedendo qual è la ricetta giusta per il topinambur, Zanette non ha dubbi: “Il suo meglio riesce a darlo nel risotto”, anche se poi, pensandoci bene, “anche saltato in padella o fritto come fosse una patatina può dare grandi soddisfazioni!”.

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