La signora dello squacquerone

Quando si entra nel laboratorio si viene accolti dalla signora Marinella. Questo è il suo regno: un’impresa con quarant’anni di storia, oggi a conduzione femminile

Emilia-Romagna

Marinella Conti è una delle poche donne casare italiane con trent’anni di esperienza. Ormai un punto di riferimento per la produzione dello squacquerone di Romagna e del formaggio di Fossa. “Un tempo in paese esistevano quattro caseifici, mentre ora siamo rimasti soltanto noi”, spiega la figlia Annalisa Raduano, Responsabile delle Relazioni Esterne e del Marketing. Forse perché, anche a causa della globalizzazione del gusto e dei mercati, la richiesta di formaggi artigianali è cambiata.

Come dice Marinella, in azienda si lavora per passione, perché l’impegno e il sacrificio richiesti sono davvero tanti. Si comincia di prima mattina e l’ambiente di lavoro è piuttosto umido. La pulizia dei locali è la prima regola da seguire per avere una buona produzione casearia. D’altra parte, “lo squacquerone è come una carta assorbente: ingloba tutti gli odori che ha intorno”, ci spiega Marinella. Per caseificare lo squacquerone sono richieste due caratteristiche fondamentali, garantite dal controllo della filiera: buone materie prime e una sapiente artigianalità. Il Caseificio Pascoli ha ottenuto infatti la certificazione Cermet, che testimonia l’attenzione e l’impegno di quest’azienda nel garantire ogni fase della produzione. Lo squacquerone ha ottenuto la DOP dalla Commissione Europea.

Per ogni quantitativo di latte proveniente dalle stalle certificate, il protocollo fornisce informazioni sulla filiera e il processo di caseificazione dello squacquerone. Il latte fresco viene controllato e scaldato fino a 37-38 gradi, quindi si aggiunge il caglio liquido di vitello. Alcuni bambini venuti in visita al caseificio lo hanno definito “un’acqua magica”, perché permette al latte di coagulare e di raggiungere la consistenza desiderata. Dopo la rottura della cagliata, si lascia sedimentare per eliminare il siero in eccesso e si procede con la messa negli stampi, quindi si fa maturare per qualche giorno a 3-4 gradi. Il prodotto è fresco quando squacquera: molle al punto giusto e con un sapore di latte dolce.

“Una volta lo squacquerone veniva fatto durante i mesi invernali”, racconta Marinella, “mentre adesso si produce tutto l’anno”. Anzi, è proprio l’estate la stagione d’oro dello squacquerone, quando la Riviera si riempie di turisti che addentano con gusto le piadine romagnole.



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