La vendemmia si fa “dolce”: è tempo di sugo d’uva

Da mezzo secolo “Il Canarino” produce questo dessert tanto amato dai reggiani. Il socio Stefano Pedrazzoli ci svela i segreti di una ricetta d’altri tempi

Mosto, farina, zucchero: per preparare il sugo d’uva non serve altro. Lo sa bene Stefano Pedrazzoli, socio dell’azienda “Il Canarino” che a Correggio, in provincia di Reggio Emilia, da 45 anni produce questo dolce al cucchiaio dal sapore antico, seguendo alla lettera la ricetta di una volta e tramandando una tradizione che oggi sono in pochi a tenere viva. “Siamo alla seconda generazione. L’intuizione venne a mio padre che seppe trasformare un’attività casalinga in un’azienda moderna”.

“Tutto cominciò - racconta Pedrazzoli - quando mio padre ancora si occupava di distribuire paste fresche ai bar e ristoranti della zona. Da buon reggiano, conosceva il sugo d’uva e gli venne l’idea di proporlo ai clienti, sfruttando la rete di contatti che già si era creato: cominciò a farlo e rifarlo a casa, fino a quando non ebbe perfezionato la ricetta adattandola a una produzione su scala più ampia rispetto al consumo domestico”. Il successo fu rapido e il sugo d’uva firmato “Il Canarino” conquistò subito il consenso dei consumatori locali.

Il segreto? La semplicità di una ricetta antica, che valorizza un prodotto come il mosto d’uva di cui storicamente vi è grande disponibilità nella “bassa” reggiana, terra da sempre vocata alla produzione di vino. “Non si utilizza un’uva qualsiasi” ci tiene a precisare Pedrazzoli. “Anche se è possibile prepararlo con uva bianca, la tradizione vuole che si utilizzi la Lancellotta con cui da queste parti si produce il Lambrusco, un’uva zuccherina e dal colore molto scuro, perfetta per dare il giusto sapore a questo dolce”.

Ieri come oggi, sono gli emiliani i consumatori più ghiotti di questo dessert tradizionale. Col tempo però il sugo d’uva ha saputo farsi conoscere anche fuori regione: “L’Emilia-Romagna resta il primo mercato, seguita dal Veneto, altra zona in cui è un prodotto della tradizione contadina, proprio come da noi. Poi ci sono le zone limitrofe: il sugo d’uva ti riporta alle origini ed ecco perché piace ai tanti emiliani che negli anni si sono trasferiti in Lombardia, Piemonte, Liguria e Marche”.



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