L'affumicatura perfetta dello Speck di Asiago

A mille metri di altezza, in un ambiente naturale perfetto per la stagionatura, nasce un prodotto d’eccellenza protagonista della merenda di montagna

Veneto

Per fare un buon speck il clima e l’ambiente sono fondamentali. Ai piedi delle Alpi, ad Asiago a mille metri di altitudine, l’aria è leggera e la natura è lussureggiante. Qui nascono prodotti d’eccellenza come lo Speck di Asiago, dolcemente affumicato, armonioso, delicato ed equilibrato al palato. Gli artigiani lavorano la coscia suina selezionando con cura le carni migliori perché la proporzione tra la parte grassa e quella magra sulla base del peso è fondamentale per ottenere un risultato di qualità. La coscia viene disossata e la carne viene privata della cotenna e del grasso eccedente secondo il metodo di lavorazione tradizionale, tutto rigorosamente a mano.

Le baffe, così si chiamano le cosce di maiale preparate per la lavorazione dello speck, vengono salmistrate a secco per tre settimane e girate più volte in questo arco di tempo per agevolare la penetrazione della salamoia.

La regola fondamentale per chi lavora lo Speck di Asiago è non avere fretta: si custodiscono gelosamente i segreti della salatura e dell’aromatizzazione come un patrimonio da salvaguardare. Non a caso la disciplina produttiva dello Speck di Asiago vieta ogni metodo industriale come la siringatura.

L’affumicatura ad Asiago è un’arte. Per dare al prodotto il suo inconfondibile aroma la legna di faggio è selezionata con attenzione, perché deve essere poco resinosa. In caso contrario il sapore dello speck sarebbe troppo deciso e al palato non si percepirebbero le leggere note aromatiche che rendono questa affumicatura particolarmente delicata e il prodotto elegante. Si aggiungono poi bacche di ginepro al naturale.

La temperatura del fumo non supera mai i 20 °C e le baffe vengono esposte ad intervalli al fumo e all’aria fresca dell’Altopiano di Asiago. Questo per permettere al fumo di penetrare nella carne in modo uniforme. Si passa poi alla stagionatura dello speck, che ha una durata di circa cinque mesi. In questa fase l’ambiente dell’Altopiano è ancora protagonista. Gli spazi destinati alla stagionatura sono infatti ben areati e la temperatura, costantemente controllata, non supera mai i 15 °C, mentre il tasso di umidità è pari al 60-75%: una combinazione resa possibile grazie all’aria fresca della zona di produzione. Durante questo periodo sul prodotto si forma uno strato sottile di muffa, proprio come avviene durante la maturazione di alcuni formaggi. Il processo, tutto naturale, permette che il prodotto non si asciughi eccessivamente formando una crosta dura e secca ma consente una stagionatura uniforme capace di mantenere la morbidezza dello speck.

A stagionatura terminata la muffa che si è formata sul prodotto viene rimossa e lo Speck di Asiago, tenero e sapido e dalla fetta compatta e dal colore rosa acceso, è pronto per essere gustato come prezioso ingrediente di primi e secondi piatti o nella classica merenda di montagna, magari accompagnato da pane nero e formaggi.



Stampa in PDF