Latte crudo e pecore libere: così nascono il Pecorino siciliano e la Vastedda

Nella Valle del Belice nascono due grandi DOP siciliane, ancora oggi lavorate interamente a mano.
Sicilia
Nella Valle del Belice nascono due grandi DOP siciliane, ancora oggi lavorate interamente a mano.

Il latte arriva appena munto tutte le mattine all’alba. Le pecore hanno pascolato tutto il giorno all’aperto, nelle verdi colline che sovrastano il corso del fiume Belice.

Il casaro saluta i pastori ed entra nel laboratorio, dove inizia la lenta, meticolosa lavorazione per trasformare il latte crudo nei due formaggi più amati dai siciliani di queste terre: il Pecorino e la Vastedda. Entrambi DOP, entrambi di antichissime origini, entrambi legati da una storia comune.



“Al tempo in cui il latte per fare i Pecorini veniva appeso la sera sotto gli ulivi fino all’indomani, dato che non vi erano metodi di refrigerazione artificiale, nel periodo estivo poteva capitare che il latte non si prestava più a diventare Pecorino di qualità”, racconta Massimo Todaro, titolare dell’omonima azienda di Santa Margherita di Belice, in provincia di Agrigento; “i casari pensarono allora di riutilizzarne la pasta, tagliandola a fette e immergendola nell’acqua quasi bollente così che iniziasse a sciogliersi e filare. Reimpastandola a mano con gesti sapienti e lasciandola raffreddare nei tradizionali piatti fondi in ceramica, crearono il primo e unico formaggio dolce a pasta filata, fatto con latte crudo di pecora”. Ed ecco la Vastedda della Valle del Belice, il cui nome deriva dal siciliano “vasta”, che appunto significa “guasta”.

La Vastedda oggi è anche Presidio Slow Food, il Pecorino siciliano sta aprendo nuovi mercati in tutta Italia e oggi anche in Germania, bel oltre i confini dell’isola. Alcuni chef iniziano a sperimentare la Vastedda nei loro piatti; pizzerie gourmet la utilizzano al posto della mozzarella; il Pecorino è sempre più “sulla bocca” di degustatori e critici per il suo particolarissimo sapore, grazie all’utilizzo di latte crudo e tini di legno che arricchiscono il formaggio di batteri “buoni”. Spiega Todaro, che è anche agronomo ricercatore all’Università di Palermo: “Nel legno vivono miliardi di batteri lattici: questi a 35° si tuffano nel latte e si moltiplicano all’impazzata, permettendo di selezionare la flora casearia che consente di ottenere ottimi processi di coagulazione del latte e forme di Pecorino dalle caratteristiche sensoriali uniche e inimitabili”.


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