Le amarene brusche dei modenesi

La ricetta è un ricordo legato alla famiglia, all’infanzia e alle radici. Ed è rimasta inalterata nei secoli

Emilia-Romagna

La confettura di amarene brusche è per i modenesi una questione importante. Lo dimostra il fatto che il processo di produzione è rimasto quasi del tutto inalterato nei secoli. Uno dei primi ricettari, Il ricettario di Francesco Cavazzoni credenziere di Casa Molza risalente al 1600, descrive il procedimento per ottenere un prodotto ideale, da mangiare da solo o da utilizzare per farcire la crostata o i dolci ripieni.

Sempre di epoca rinascimentale è il trattato di Bartolomeo Stefani, L’arte di ben cucinare e istruire, e quello di Giuseppe Maioli, Civiltà della tavola a Modena, in cui è descritta una ricetta di confettura di ciliegia acida non molto diversa da quella attuale.

A partire dall’800, molte famiglie modenesi iniziarono a utilizzare i frutti di ciliegio che crescevano spontaneamente per produrre sciroppi, conserve, confetture, torte e budini. La tradizione si era conservata fino agli anni Settanta, quando d’estate si organizzavano grigliate e pic nic all’aperto finalizzati alla raccolta della frutta. Negli ultimi anni la tradizione stava scomparendo, ma Alberto Levi e i suoi collaboratori hanno lottato per portare in tavola un prodotto che conservasse la memoria dei suoi concittadini.



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