Le proprietà nascoste del Cece Nero della Murgia

Si tratta di un ecotipo locale pugliese diverso dal solito cece. Pochissimi produttori e un presidio Slow Food lo hanno salvato

Puglia

Tutti sappiamo che l’altopiano della Murgia custodisce gusti e profumi particolari. Ma la parte di territorio che si estende a sud est di Bari – chiamato Murgia Carsica – serba anche il segreto del Cece Nero. Questo ecotipo locale pugliese si differenzia dal classico cece Sultano: il colore è nero, la buccia è rugosa e irregolare, mentre la forma piccola ricorda un chicco di mais. Anche le proprietà sono degne di nota: il Cece Nero della Murgia Carsica è infatti ricco di ferro e di fibre.

Questo legume figurava, insieme a lenticchie e cipolle, tra quelli piantati dai contadini locali per il loro sostentamento. Il suo commercio non fu mai florido, anche perché la buccia consistente richiede un tempo di ammollo di dodici ore e una cottura di circa due ore. E così, con gli anni, le coltivazioni di Cece Nero della Murgia Carsica sono andate via via scomparendo, lasciando spazio a un’industrializzazione crescente e alle più redditizie coltivazioni di uliveti e vitigni.

Oggi questa coltura è custodita grazie a un presidio Slow Food dedicato che conta un piccolo gruppo di agricoltori della zona. Tra loro figura anche l’Azienda agricola Iannone Anna, nata nel 1996 raccogliendo un’eredità famigliare dedita a queste produzioni tra i territori di Acquaviva delle Fonti e Cassano delle Murge (Bari). Qui l’azienda porta avanti la tradizione del Cece Nero della Murgia Carsica - affiancata ad altre colture tra cui quella della Cipolla rossa di Acquaviva - restando fedele al disciplinare di produzione del presidio, e seguendo gli antichi metodi di coltivazione.

Grazie anche a questo impegno, l’azienda Iannone ha ottenuto nel 2013 il premio nazionale Bandiera Verde in agricoltura, motivato dalla “grande sensibilità per la protezione e la conservazione dell’ambiente naturale e delle biodiversità”. Il Cece Nero è infatti parte integrante del suo territorio: si raccoglie in agosto e si consuma essiccato per tutto l'anno. Il sapore è inoltre buonissimo: la sua naturale sapidità consente di gustarlo anche senza l’aggiunta di sale. La tradizione locale lo predilige in zuppa, o come primo piatto con tagliolini, pomodoro e olio di oliva.

 



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