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Lonzino di fico, un concentrato di energia dolce a non finire

Nelle Marche un salame dolce dalla ricetta antica è stato valorizzato dall’iniziativa della cooperativa “La Bona Usanza”. Oggi è un presidio Slow Food capace di conquistare il mondo

Marche

Sui Colli Esini, nell’entroterra marchigiano in provincia di Ancona, cresce il fico dottato bianco, da sempre considerata una delle varietà di fico migliori da seccare. Proprio in questa terra, dove il paesaggio incanta e la campagna è ricca e generosa, la tradizione enogastronomica regala una delizia dal gusto antico che per molti, ancora oggi, evoca profumi della cucina di casa: il Lonzino di fico, un impasto di fichi secchi, noci, mandorle e semi di anice e una spruzzata di Mistrà (liquore all’anice) composto come un salamino dolce e avvolto in una foglia di fico. Una delizia, oggi presidio Slow Food, che fa parte della storia marchigiana e valorizzata da un gruppo di appassionati riuniti nella cooperativa “La Bona Usanza”, un’iniziativa che ha messo al centro del lavoro il recupero di prodotti del territorio. Così, di fronte al disboscamento selvaggio per dare spazio ai campi da semina, i soci della cooperativa si sono preoccupati di salvare il fico dottato bianco e, a Serra de’ Conti, hanno cominciato a piantare alberi di fico, ben 180, e a raccogliere i dolci frutti, circa 50 quintali di prodotto fresco ogni anno, per continuare a produrre il tradizionale Lonzino di fico.

La raccolta dei fichi, alla fine dell’estate, richiede molta attenzione perché i frutti sono molto delicati e devono essere staccati dalla pianta con attenzione. Pochi movimenti ma accorti, perché anche dall’integrità del frutto deriva la qualità del prodotto finale. I frutti sono riposti in ceste e poi sono messi a essiccare. Nel mese di ottobre, quando i fichi hanno perso la loro naturale umidità sono pronti per la preparazione del Lonzino. Alla Bona Usanza i soci sono 24 e ciascuno ha la propria specializzazione. Da oltre 12 anni c’è chi si occupa del lonzino esattamente come nella tradizione contadina, badando a non buttare via nulla, anzi a conservarlo il più a lungo possibile. “Questo è stato il primo insegnamento di nonna Maria – ricorda Gianfranco Mancini, promotore e oggi presidente della cooperativa –: tutto è prezioso, anche quelli che oggi sono considerati scarti. Da ottobre a Pasqua, nell’ottica di conservare il più a lungo possibile la frutta, il Lonzino di fico, insieme a una fetta di pane, era la merenda per noi bambini. E io ricordo ancora i profumi della cucina, del pane appena sfornato e dei fichi che, subito dopo, prendevano il suo posto nel forno a legna e in questo modo si accelerava l’essicazione. Era però una merenda guadagnata, perché i bambini si occupavano di raccogliere i frutti, poi il frutto secco veniva macinato e mescolato alle mandorle, alle noci, ai semi di anice con l’aggiunta di un goccio di mistrà, che non mancava mai nelle case marchigiane. Molto semplicemente il lonzino fico era un modo semplice per conservare la frutta anche nei mesi invernali. Una ricetta antispreco, le cui origini si trovano ai tempi dei romani. Per produrlo usavano le stesse macine utilizzate per macinare il grano”. Già nel primo secolo dopo Cristo, lo scrittore latino Columella, autore del più completo trattato sull’agricoltura nell’antichità (il “De re rustica”) testimonia l’esistenza del Lonzino di fico, “De ficis siccandis”.

Alla cooperativa la preparazione è sempre la stessa. Quando l’impasto è pronto si prepara il pianale dove sarà adagiato il Lonzino di fico. Affinché il prodotto non si attacchi al banco di lavoro, la superficie viene bagnata con il liquore all’anice, poi con un’insaccatrice identica a quelle solitamente utilizzate per la produzione dei salumi, si procede alla produzione di un lungo serpentone poi porzionato e ricoperto arrotolando una foglia di fico.

A tavola il Lonzino di fico è una sorpresa, tanto da essere apprezzato non solo in Italia ma anche all’estero, in paesi come la Finlandia, la Spagna e persino il Giappone dove oggi la cooperativa esporta. Mancini spiega che non solo è un ottimo alimento energetico con un naturale apporto di zuccheri della frutta, ma è una delizia capace di valorizzare numerose portate. A partire dai formaggi stagionati, medio-stagionati o erborinati. Il suo sapore dolce è perfetto quanto si contrappone al piccante e se si vuole rafforzare l’abbinamento la sapa è un’ottima alleata. Tagliato a piccoli dadini il Lonzino di fico può essere utilizzato tra gli ingredienti di ricche insalate. In particolare l’amaro della rucola contrapposto alla dolcezza del Lonzino di fico è particolarmente piacevole al palato. Oggi il prodotto dei Colli Esini è molto richiesto dalle gelaterie che vogliono proporre un gelato originale e ispirato alle produzioni tipiche del territorio.

Il vino più adatto per esaltare la dolcezza del Lonzino di fico è il vino passito come quello di Verdicchio dei Castelli di Jesi.



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