L'Uva Baresana dolcezza dai grandi acini

Il vitigno tipico della provincia di Bari produce un’uva bianco-gialla apprezzatissima a tavola. Per gustarla al meglio deve essere consumata subito dopo la raccolta

Puglia

Da fine agosto fino a ottobre, in Puglia, si può assaporare l’Uva Baresana, dagli acini carnosi e croccanti di colore bianco-giallo e dalla squisita dolcezza. Quest’uva è quella che si raccoglie da sempre nel territorio di Bari, un vitigno autoctono pugliese molto apprezzato che produce ottima uva da tavola. Il grappolo di grandi dimensioni accoglie acini che raggiungono anche 1,5 cm di diametro. Nonostante la grandezza la buccia delle bacche è sottile, caratteristica che rende l’uva ancora più succosa.

Il momento giusto per raccogliere e gustare l’Uva Baresana è quando i chicchi diventano quasi trasparenti e osservandoli si possono intravedere gli acini. Per apprezzarne al meglio le caratteristiche è preferibile consumarla rapidamente dopo la raccolta. Il frutto, infatti, non è conservabile a lungo: la rachide del grappolo si secca in breve tempo e gli acini perdono turgore. Per questo l’Uva Baresana non si presta a lunghi trasporti rimanendo fortemente legata al suo territorio d’origine. Per la stessa ragione, perché poco adatta alla commercializzazione su ampia scala, la sua coltivazione rischia di diradarsi sempre più.

L’Uva Baresana è però una pagina importante di storia locale oltre a essere frutto della biodiversità pugliese. In provincia di Bari quest’uva si produce da secoli, anche se i documenti che mostrano la sua diffusione risalgono al 1700. Il nome “Baresana” è stato introdotto dagli agricoltori per dare un unico nome a un prodotto chiamato in tantissimi altri modi (Duraca, Lattuario, Sacra, Roscio, Imperatore, Turca, ecc.). Grazie all’impegno dell’associazione produttori "Tipica Adelfia" e del Centro ricerche "Basile Caramia" l’uva baresana è stata iscritta nell'Atlante dei prodotti tradizionali italiani con decreto ministeriale del 5 giugno 2009, un importante passo per la tutela del prodotto.

Un tempo quest’uva era utilizzata per ottenere il vincotto barese: era lasciata a essiccare sulla pianta in modo tale che gli zuccheri contenuti negli acini si concentrassero e poi veniva raccolta e cotta insieme ai fichi secchi. Proprio grazie all’Uva Baresana il vincotto assumeva la sua colorazione marrone-giallo ambrata. Lo stesso era poi utilizzato per preparare la “colva”, il dolce tipico del giorno dei defunti, o per guarnire i dolci natalizi come le cartellate (le “carteddate” come le chiamano baresi) al posto del miele come avviene oggi.

 



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