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Ma-trù, il Pecorino di Amatrice dei Fratelli Petrucci

Nell’Italia colpita dal terremoto, due fratelli producono il Pecorino di Amatrice, ideale per il sugo all’amatriciana

Lazio

Il pecorino di Amatrice dei Fratelli Petrucci si chiama Pecorino Ma-trù ed è ideale per il sugo all'Amatriciana. Lo producono Simone e Alessandro Petrucci, casari di terza generazione, in un territorio che ce la sta mettendo tutta per rialzarsi dopo il terremoto. Merito anche della materia prima: il latte che si produce qui è dunque particolarmente adatto per creare il pecorino di Amatrice. Con questo ingrediente e un altrettanto appetitoso guanciale, la sapidità del sugo all’Amatriciana è un risultato assicurato.

Ad Amatrice, nel cuore dell'Italia centrale terremotata, la vita sta cercando di riprendere il suo corso, seppure tra mille difficoltà. Quelli che hanno potuto e voluto restare, si danno da fare ogni giorno per risollevarsi e ridare un futuro al loro paese. C'è chi si sobbarca trasferte in macchina di ore, su una viabilità ancora compromessa dal sisma, per raggiungere il luogo di lavoro. E chi ha accettato di vivere in un container pur di non allontanarsi dalle stalle provvisorie che accolgono il bestiame, qui rappresentato soprattutto da ovini.

Amatrice, del resto, è per tradizione una terra di pastori e di pecore. Situata in una conca verde a mille metri di quota, è circondata da cime maestose che in questo periodo dell'anno sono ancora imbiancate. È un territorio di pascoli e boschi incontaminati, parte integrante del Parco nazionale del Gran Sasso e di quello dei Monti della Laga. Il Pecorino di Amatrice deve la propria bontà anche a questo eccezionale contesto, a una natura che sa essere generosa e non solo difficile e ostile.

Accumoli e il guanciale, la bontà vince sul terremoto

Guanciale amatriciano, storia di un prodotto unico

Ma per produrre il Pecorino di Amatrice è indispensabile la presenza in zona di un caseificio che assicuri, tutti i giorni, la raccolta del latte appena munto e, immediatamente dopo, la sua trasformazione in formaggio. Ed è quello che fa il Caseificio storico di Amatrice dei Fratelli Petrucci, dove i giovani fratelli Simone e Alessandro Petrucci mettono in pratica la passione per questa terra e per il lavoro, ereditata dai genitori e, prima ancora, dai nonni.

Oltre a prendere le redini del caseificio di famiglia, che ha sede e uffici a Rieti, e a promuovere la produzione del Pecorino di Amatrice, Simone e Alessandro hanno ampliato l'attività, acquisendo alcuni anni fa lo stabilimento di Amatrice e investendo nell'ammodernamento e nel potenziamento tecnologico della struttura. Una scommessa che il terremoto avrebbe vanificato, se i due fratelli non fossero intervenuti celermente con lavori edili di messa in sicurezza e consolidamento delle strutture già all'indomani della prima scossa, permettendo così al caseificio di portare avanti l'attività.

Oltre al Pecorino di Amatrice, nel Caseificio storico viene prodotta ogni giorno freschissima la ricotta romana dop in base a una ricetta tradizionale che prevede l'utilizzo esclusivo di siero di latte e latte, senza l'aggiunta nè di sale, nè di componenti chimici. La lavorazione manuale, fatta secondo metodo artigianale, caratterizza anche la formatura dei pecorini che, dal Caseificio storico di Amatrice, vengono successivamente trasportati nella sede di Rieti della Fratelli Petrucci per la stagionatura.  "Le forme vengono poggiate su assi di legno – spiega Simone Petrucci – e poi ribaltate all'incirca ogni 15 giorni, a seconda delle esigenze richieste dal tipo di prodotto. In genere i nostri pecorini rimangono a stagionare da un minimo di 6 mesi a un massimo di 15 mesi, fino a ottenere un formaggio da grattugiare come il Ma-trù. Con questo nome, mutuato dall'antica denominazione di Amatrice, abbiamo chiamato il nostro prodotto più importante. Il Ma-trù è un pecorino a lunga stagionatura e dalla caratteristica forma ovoidale che noi produciamo nelle antiche fascelle di legno, proprio come si faceva una volta. Il Pecorino di Amatrice è l'ingrediente principe da usare sulla pasta all'Amatriciana".

Oltre al Pecorino di Amatrice Ma-trù, nelle due versioni da pasto e da grattugiare, la Fratelli Petrucci annovera anche altre specialità: il Vanto, un formaggio misto ottenuto da un 70% di latte di pecora e da un 30% di latte vaccino; il Pecoraro, caciotta di pura pecora lavorata con pasta semicotta e stagionatura di 60 o 90 giorni; il Campagnolo, un pecorino a pasta fragrante e molto amabile nonostante la stagionatura di circa 6 mesi; infine il Salvatico che deve il suo nome a una baita sul monte Terminillo dove un tempo i pastori trovavano ricovero durante la transumanza.

"Per gustare al meglio il Pecorino di Amatrice e altri nostri stagionati – continua Simone Petrucci – consiglio l'abbinamento con confetture di frutta, mostarde e un buon vino rosso. Possono essere serviti in tavola anche da soli e si prestano molto bene a essere utilizzati per aperitivi sfiziosi. Sono inoltre parte integrante dei piatti della cucina tipica laziale, a cominciare naturalmente dagli spaghetti all'Amatriciana".

 

 



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