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Mai dire crescia marchigiana… senza prima assaggiarla

Ogni città della regione ha la sua ricetta e la farcisce per renderla ricca e sostanziosa. Da Urbino ad Ascoli Piceno, ecco la signora che accompagna il gusto della tradizione

Marche

È una focaccia fragrante la regina dello street food marchigiano. La crescia condivide con la piadina le origini, da ricercare nel pane utilizzato dall’esercito bizantino di stanza in Romagna e nel nord delle Marche, ma non gli ingredienti e il gusto. A differenza della piadina nella ricetta della crescia ci sono uova, latte e pepe, e il suo spessore è più consistente oltre che a più strati.

Si dice genericamente crescia, ma in realtà ogni città marchigiana ha una propria interpretazione di questa ricca focaccia. A Urbino e nel territorio di Montefeltro, ad esempio, la specialità marchigiana è chiamata crescia sfogliata (o crostolo). La sfoglia, unta con lo strutto, è tirata con il matterello e arrotolata su se stessa. Schiacciata a disco e cotta diventa dorata e croccante.

La crescia pesarese e di Fano, secondo la tradizionale ricetta contadina è più ricca di strutto e non contiene lievito. Si trovano due varianti: quella più spessa e quella più sottile.

Nella provincia di Ancona si prepara con la stessa pasta del pane ed è cotta sulla griglia. Un condimento particolare, rispetto alle più classiche erbette, ai salumi e ai formaggi, è quello con gli avanzi di polenta ripassati sulla piastra, la cosiddetta “cresciola” che si trova a Jesi. La crescia diventa ripiena e molto farcita se la si gusta ad Ascoli Piceno.

Come nell’Anconetano, la crescia della zona di Macerata si prepara con la paste di pane. Molto simile alla schiacciata toscana, è condita con cipolla, rosmarino, olio e sale. In alcuni casi è preparata con la farina di granturco (e non di grano) e per renderla ancor più ricca e saporita si aggiungono ciccioli di maiale. In passato questo accadeva soprattutto tra dicembre e gennaio, un periodo in cui il grasso di maiale era abbondante e fresco. Non ha nulla a che vedere con queste focacce la crescia di Pasqua, che si trova nelle marche settentrionali. In questo caso parliamo di una torta salata alta (o pizza di Pasqua) nel cui impasto troviamo in dosi abbondanti formaggio pecorino che, sciolto durante la cottura, rende l’impasto croccante e saporito.

Pecorini marchigiani: più buoni grazie alle erbe aromatiche e al latte appena munto

La crescia è buona anche gustata da sola, ma dà il suo meglio farcita con affettati come il classico ciauscolo Igp o il salame di Fabriano, formaggi morbidi come squacquerone, stracchino, mozzarella, gorgonzola o il profumatissimo pecorino marchigiano, erbette e verdure fresche e cotte.

Ciauscolo IGP e salame di Fabriano

Per celebrare la tradizione della crescia, a Offagna, nel 1992 è nata un’Accademia della crescia che organizza eventi e feste medievali. Durante uno di questi appuntamenti è stato anche creato il “cresciolo”, una moneta raffigurante da un lato la Rocca di Offagna e dall’altro un cavaliere a cavallo, simbolo di Ancona.



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