Maltagliati all’uovo: l’anima rustica della cucina mantovana

Questa pasta irregolare che si prepara a mano nella città dei Gonzaga è parte del patrimonio gastronomico condiviso con le cucine dell’Emilia Romagna 

Mantova

I Maltagliati raccontano il lato rustico della cucina mantovana. Questa pasta all’uovo che si prepara a mano è parte delle tante tradizioni custodite dalla città dei Gonzaga che appartengono, in questo caso specialmente, anche all’Emilia Romagna. Nella regione vicina, infatti, i Maltagliati sono riconosciuti come Prodotto agroalimentare tradizionale (Pat). Un dettaglio che non stupisce se si pensa che questi “quadratini irregolari” di pasta all’uovo sono legati alla preparazione delle più note tagliatelle. In breve: nella lavorazione di queste ultime, la pasta viene tagliata a strisce sottili per ottenere il tipico formato lungo e piatto. La parte di sfoglia che rimane esclusa, e quindi scartata, da queste manovre, sarà invece destinata alla realizzazione dei maltagliati che contribuiscono così a recuperarla. 

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Come dice il nome, dunque, i Maltagliati sono pezzetti di pasta del tutto disomogenei nella forma, spessore e dimensioni. Per gustarli esistono differenti ricette, tuttavia il modo più classico per portarli in tavola è in brodo nella minestra rustica di fagioli. Un primo piatto che appartiene alla cucina mantovana, storicamente vincolata alla terra e alle tradizioni contadine, ma che sa essere ricca e pregiata nelle sue mescolanze e specialità uniche. Come in molti altri casi, anche per questa ricetta esistono diverse varianti. Accanto alle specificità storiche e culturali, che hanno determinato la sorprendente gastronomia di questi luoghi, ad avere un peso è anche la posizione geografica occupata dalla provincia di Mantova. La tradizione culinaria della città si combina infatti con quella emiliana del salume e della pasta da un lato, e con la cucina lombarda del riso dall’altro.

 

Foto: Pastificio Le Mantovanelle



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