Masseria del Duca, innovazione green nel solco della tradizione

La tenuta rurale di Crispiano, tra Grottaglie e Taranto, rappresenta un modello di sostenibilità. Con più filiere di produzione, tutte a impatto zero

Puglia

L'antica Masseria del Duca di Crispiano ha il grande pregio di avere preservato la sua originaria vocazione all'agricoltura e all'allevamento, un aspetto che la differenzia da tante altre strutture della medesima tipologia che sono state invece riconvertite in anni recenti con finalità alberghiere e turistiche.

Ma l'azienda dei fratelli Cassese è riuscita a fare ancora di più, salvaguardando e perpetuando più filiere di produzione che sono poi quelle tipiche di questo angolo della provincia di Taranto, noto anche come “Territorio delle cento masserie”: uova fresche, formaggi genuini e pregiato olio extra vergine d'oliva.

Viaggio nella Puglia delle ciliegie e delle masserie

Sugli oltre 400 ettari della masseria trovano posto un allevamento di galline ovaiole con 60 mila capi; un uliveto biologico con 40 mila ulivi secolari; un frantoio e un oleificio per la molitura delle olive e l'imbottigliamento dell'olio; una stalla con 250 vacche frisone e un caseificio aziendale dove si realizzano più di 30 tipi diversi di formaggio, a cominciare dal rinomato e pluripremiato formaggio Don Carlo.

Oltre a tutto ciò, la Masseria del Duca può vantare un'ulteriore filiera: quella dell'energia da fonti rinnovabili. L'azienda si è dotata infatti di un impianto di biogas che ottimizza i residui di produzione trasformandoli dapprima in gas e poi in energia, sia termica che elettrica. “La nostra azienda – dice Gianpaolo Cassese, amministratore della società - produce giornalmente 20 tonnellate di scarti potenzialmente inquinanti, tra letame, pollina, siero, acqua di vegetazione e sansa. L'investimento in tecnologia ci ha permesso non soltanto di abbattere l'impatto sull'ambiente, ma ha anche reso l'azienda completamente autosufficiente dal punto di vista energetico. A fine trattamento, inoltre, dal nostro impianto esce il digestato, il miglior fertilizzante che esista in natura. Noi lo utilizziamo per concimare e dare nutrienti al nostro terreno. Così si chiude un ciclo virtuoso di produzione totalmente ecosostenibile”.

Questo modo di intendere il rapporto con la terra è bene sintetizzato dal marchio “In Masseria” che contrassegna tutti i prodotti che escono dall'azienda. Un marchio dove la preposizione “in” richiama con forza sia il concetto di “fatto in masseria”, sia i principi di innovazione verde e di attenzione nei confronti della natura che costituiscono il fondamento di ogni attività.

La storia della Masseria del Duca inizia da lontano. Il nucleo più antico della tenuta risale addirittura al Medioevo e conserva alcune interessanti vestigia architettoniche del passato, oggi restaurate con scrupolo conservativo, quali l'ingresso ad arco, il campanile in stile barocco, il seicentesco palazzo padronale e la chiesa datata 1790.

Proprio alla chiesa si lega la figura di un famoso brigante dell'Ottocento, don Ciro Annichiarico detto “Papa Ciro”, una sorta di Robin Hood del Sud Italia che, per sfuggire alla cattura, era solito trovare rifugio entro le mura del fondo.

Il nome “Masseria del Duca” si riferisce invece agli antichi proprietari, ovvero alla famiglia del duca di Martina Franca de Sangro – Caracciolo che governò la tenuta per secoli, vendendola nella seconda metà del Novecento a Carlo Cassese e ai suoi figli. “Nonno Carlo faceva il pastore – racconta Gianpaolo Cassese, nipote del fondatore – e all'inizio degli anni Sessanta era solito venire qui in masseria per comprare le olive. Fu lui a innamorarsi per primo di questo luogo. Dopo una vita di sacrifici riuscì a prendere in affitto l'intera azienda e successivamente ad acquistarla”.

Proprio a nonno Carlo, figli e nipoti hanno deciso di dedicare il prodotto più rinomato della Masseria: il formaggio Don Carlo.

Il Don Carlo è un formaggio di latte vaccino ottenuto con caglio di capretto. Durante la stagionatura, la superficie della forma viene trattata con pregiato olio extra vergine d'oliva. La lavorazione conferisce alle caciotte la caratteristica colorazione dorata e alla pasta un sapore unico e inconfondibile. La ricetta del Don Carlo è un segreto custodito gelosamente che si tramanda di generazione in generazione, da un casaro all'altro, sempre tra le mura della masseria.

Inserito nella speciale guida del Gambero Rosso riservata ai migliori formaggi d’Italia e insignito della Menzione Speciale al concorso nazionale Alma Caseus, il Don Carlo è salito recentemente alla ribalta nazionale e non solo. Oggi viene servito in tavola a New York in un centinaio di ristoranti di alta gamma. “E' diventato una bandiera della Puglia nel mondo – conclude Cassese – e ci ha permesso di fare conoscere anche gli altri formaggi della nostra masseria, dalla mozzarella alla stracciatella, dalla burrata al caciocavallo e al cacioricotta, fino agli affumicati e agli aromatizzati. Questi prodotti sono il miglior biglietto da visita per chi, da altre regioni d'Italia o anche dall'estero, viene a visitare il nostro splendido territorio”.



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