Molini del Ponte, a Castelvetrano l'arte della molitura a pietra naturale

In provincia di Trapani Filippo Drago produce farine integre di grani antichi siciliani, non privati del germe grazie alla molitura a pietra. Le macine di fine Ottocento convivono con la moderna tecnologia concorrendo alla trasformazione di farine d'eccellenza

Sicilia

La Sicilia ha sempre avuto una spiccata vocazione cerealicola, che risale addirittura ai tempi dell'antica Roma, quando era considerata il "granaio dell'Impero". Ancora oggi l'isola di Sciascia e Pirandello, insieme alla Puglia, è la maggiore produttrice di grano. Le due regioni del nostro Mezzogiorno rappresentano, da sole, il 42% della produzione nazionale.

Ma il grano siciliano non è tutto uguale. Lo dimostrano, tra l'altro, le ricerche condotte dalla Stazione sperimentale di Granicoltura di Caltagirone. Qui, fin dagli anni Trenta sotto la guida dell'agronomo Ugo De Cillis, sono state catalogate e censite oltre 50 varietà di grani antichi. Tra queste figurano il Tumminia, il Biancolilla e il Russello con le quali si prepara il pane nero di Castelvetrano, specialità tipica della provincia di Trapani che si ottiene da una farina molita esclusivamente con macine in pietra, proprio come si faceva un tempo.

L'anima nobile e segreta del pane nero di Castelvetrano

La molitura a pietra di grani duri antichi è il fiore all'occhiello di Molini del Ponte, azienda di Castelvetrano che ha recuperato e portato avanti la tradizione dei mulini ad acqua. "Oggi i mulini – spiega Filippo Drago, titolare della Molini del Ponte –  non si trovano più lungo il corso di un fiume come una volta. Allora si lavorava solo quando c'era l'acqua e nella stagione secca la produzione necessariamente diminuiva. Oggi invece – continua - dobbiamo garantire una costanza produttiva durante tutto l'anno e assicurare determinati quantitativi. In più siamo tenuti al rispetto scrupoloso delle leggi vigenti in materia di igiene e sicurezza degli alimenti. Questo ci ha spinti a modernizzare l'azienda e a dotarci della tecnologia più avanzata".

Le macine della Molini del Ponte invece sono quelle originali che a fine Ottocento il nonno del titolare portò con sè in Sicilia dalla Francia. "Le macine – spiega Drago – provengono da una cava vicino a Parigi che forniva la pietra più indicata per questo tipo di utilizzo. Addirittura una di queste macine francesi venne acquistata dal presidente George Washington per il suo mulino in America". Si tratta dunque di manufatti di pregio che necessitano di accortezze particolari. Non a caso la manutenzione sulle macine della Molini del Ponte viene fatta ancora oggi con strumenti che risalgono a un secolo fa.

Prima della molitura a pietra, il grano viene sottoposto a una serie di accurati controlli. Viene passato attraverso una selezionatrice ottica che lo esamina chicco per chicco, eliminando eventuali impurità e tutto ciò che potrebbe compromettere l'eccellenza del prodotto finale. Poi viene sottoposto a una seconda pulitura per rimuovere ogni traccia di polvere. Completati questi passaggi il grano è pronto per essere caricato nelle tramogge e molito a pietra. La rotazione delle macine deve essere lenta come cento anni fa, quando il meccanismo veniva azionato dall'acqua. In questo modo il grano non si surriscalda e la trasformazione in farina avviene in modo naturale. "Per scelta aziendale – dice Drago – i nostri grani non vengono decorticati prima della molitura. Di conseguenza la farina che produciamo è integra perchè conserva intatto il suo germe".

Le farine "integre" della Molini del Ponte, oggi rinomata eccellenza delle terre di Sicilia, costituiscono in realtà una "riconquista" abbastanza recente. Questo prodotto d'antica tradizione ha rischiato infatti di andare disperso intorno alla metà degli anni Sessanta, quando la coltivazione dei grani duri antichi venne interrotta a vantaggio di varietà moderne e meno pregiate.

Il ritorno alle origini, a partire dal Duemila, ha avuto ricadute molto positive non solo sull'ambiente e sulla qualità del grano, ma anche sul tessuto sociale dei luoghi di produzione. "Sono nate delle aziende agricole del tutto nuove – spiega Filippo Drago – , mentre altre hanno ripreso il filo che era stato interrotto una o due generazioni fa. Ci sono figli e nipoti di agricoltori del passato che sono tornati alla terra e terreni incolti che oggi vengono di nuovo seminati. In Sicilia c'è tanto grano, ma potrebbe essercene ancora di più perchè rimangono ancora tanti ettari da recuperare".



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