Montasio e Latteria, dal Friuli solo grandi formaggi

Consorzio Agrario del Friuli Venezia Giulia e Latteria di Venzone producono formaggi tipici da latte friulano di altissima qualità. Con la garanzia del marchio A.qu.A.

Friuli Venezia Giulia

Tutti conoscono il Montasio, il formaggio friulano per antonomasia, orgoglio e vanto dell'intera regione Friuli Venezia Giulia. Forse meno noto, ma non per questo meno squisito, è il Latteria, altro prodotto tradizionale strettamente legato al territorio.

A guidarci in un viaggio alla scoperta del Montasio e del Latteria è il Consorzio Agrario del Friuli Venezia Giulia che, insieme alla Latteria di Venzone, controlla l'intera filiera del latte, dal campo alla tavola, dalla materia prima al prodotto finito.

La nostra filiera è controllata e garantita in ogni passaggio” spiega Luigi Savio, responsabile della Filiera agroalimentare del Consorzio agrario del Friuli Venezia Giulia. “Come Consorzio – aggiunge - abbiamo la possibilità di seguire fase per fase ogni aspetto del lavoro delle aziende socie, dalla fornitura delle sementi al reperimento di mangimi idonei all'alimentazione delle bovine. Il tema del benessere degli animali – continua – ci sta particolarmente a cuore perchè da esso dipende l'ottima qualità del nostro latte. I nostri allevatori lo sanno ed è per questo che prestano un'attenzione quasi maniacale alla conduzione delle stalle che sono per lo più di piccole o medie dimensioni e a gestione familiare”.

Gli allevamenti del Consorzio agrario del Friuli venezia Giulia producono giornalmente mille quintali di latte di alta qualità. Di questi, il 60% circa può fregiarsi del marchio A.Qu.A, acronimo di Agricoltura, Qualità, Ambiente, la certificazione volontaria istituita dalla Regione Friuli Venezia Giulia per promuovere i propri prodotti d'eccellenza.

A.Qu.A: ecco il marchio di qualità assegnato dal Friuli Venezia Giulia ai prodotti locali

I restanti 400 quintali della produzione giornaliera di latte provengono invece da allevamenti di Pezzata rossa italiana, razza bovina friulana molto pregiata da cui si ottiene un latte certificato di particolare valore.

Il latte del Consorzio viene conferito alla Latteria di Venzone che ha sede nell'omonimo comune della provincia di Udine, in uno dei borghi storici più belli d'Italia, già annoverato tra i monumenti nazionali. Ed è qui che nascono i Montasio, le Latterie, le caciotte, i canestrati, i semistagionati e gli altri formaggi friulani. “Il Latteria è il prodotto che più ci caratterizza – spiega Ivan Novelli, casaro presso la Latteria di Venzone -. E' il tipico formaggio friulano con peculiarità che si legano strettamente a questo territorio”.

Il Montasio, invece, è il re dei nostri formaggi, è una Dop, certificazione che attesta il rispetto del disciplinare lungo tutta la filiera. Il latte deve cioè provenire da una determinata zona e tutto il processo di trasformazione deve avere luogo all'interno della stessa area. Devono inoltre essere rispettati – continua Novelli - parametri microbiologici, chimici e tecnologici che vanno a definire la caratteristiche finali del prodotto. Per fare i nostri formaggi tradizionali utilizziamo sia latte trattato termicamente che latte crudo. Quest'ultimo permette di salvaguardare la flora batterica naturalmente presente nel latte e di mantenere intatte le caratteristiche organolettiche nel prodotto finale. Chi assaggia questo formaggio – conclude il casaro – sente in bocca il sapore del buon latte”.

Il disciplinare del Montasio stabilisce anche i tempi di stagionatura che, per la commercializzazione delle forme, non possono essere inferiori ai 60 giorni.

Il Montasio “fresco” è quello stagionato per due mesi. Per il “Mezzano” invece i tempi di stagionatura vanno dai 90 ai 120 giorni che, in alcuni casi, possono arrivare a 180. Lo “Stagionato” riposa per un periodo che va dai 180 giorni fino a un anno. Infine lo “Stravecchio” supera i 12 mesi di stagionatura. Stesso discorso per il Latteria che può essere consumato nelle varianti: “fresco”, “semi-stagionato” o stagionato, a seconda dei gusti e delle preferenze individuali.

I quattro volti del Montasio DOP

Va detto che il consumo del Montasio Dop si concentra a tutt'oggi soprattutto nella zona d'origine e, più in generale, nel Nord Est dell'Italia, anche se, poco alla volta, sta prendendo piede anche in altre regioni e in altri territori. “Il nostro scopo – conclude Luigi Savio - è incrementare lo sviluppo dei formaggi tradizionali che, dal Friuli Venezia Giulia, si candidano a conquistare il mondo”.



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