Mostarda veneta, purea di morbida frutta dal carattere forte

Dai frutteti di mele cotogne di Conegliano alla tavola: in Veneto Lazzaris produce la specialità secondo l’antica ricetta. Perfetto l’abbinamento con bolliti, formaggi e dolci

Veneto

Nella campagna del basso Coneglianese, in provincia di Treviso, cresce la mela cotogna, un frutto antico molto aromatico e dalla consistenza granulosa. Un ingrediente fondamentale per la mostarda veneta preparata secondo una ricetta la cui origine si perde nella tradizione, passando di generazione in generazione come un segreto da custodire.

Nel Veneto la mostarda è una purea e si differenzia da altri prodotti, come ad esempio la mostarda mantovana o cremonese dove la frutta compare intera o a pezzi, per la sua morbida consistenza. Una specialità dal carattere forte, grazie alla senape utilizzata nella preparazione, che esalta i sapori della tavola.

Proprio a Conegliano c’è chi della mostarda veneta ha fatto un’arte riuscendo ad ottenere riconoscimenti internazionali e a mantenere una tradizione che nasce nel 1900 quando Luigi Lazzaris, intraprendente pasticcere di Conegliano Veneto, sperimenta una salsa dalle note profumate che conquista subito il palato. Da allora ad oggi la ricetta della mostarda veneta Lazzaris ha accompagnato quattro generazioni, da Luigi ad Alberto Lazzaris, e nei campi di Vazzola si è continuato a coltivare l’ingrediente principe della mostarda: la mela cotogna. Ben cinque ettari di coltivazioni attente all’ambiente che permettono di ottenere 1.500 quintali di prodotto, un dato che continua a crescere di anno in anno.

“La raccolta della mela cotogna – spiega Mirko Bolzan, direttore commerciale Italia di Lazzaris – comincia all’inizio di settembre e poi, in base alla maturazione, si decide di lavare, tagliare e infine tritare i frutti che vengono successivamente cotti con sciroppo di glucosio fino ad ottenere una purea. A prodotto freddo si aggiungono senape e frutta candita (clementine, albicocche, ciliegie gialle, pere bianche, fichi, brassica) proveniente da fornitori selezionati di tutta Italia. Si procede quindi ad invasare il prodotto in latte (da 5-10 kg), in mastelli (dai 6-25 kg) e in vasetti di vetro (da 250, 370 e 700 g)”. Di mano in mano, sotto lo sguardo attento di chi con la passione di un artigiano unisce qualità, tradizione e gusto, nasce un prodotto unico.

L’appuntamento è poi a tavola dove la mostarda veneta Lazzaris, dal sapore fragrante e piccante senza eccessi, una consistenza granulosa e zuccherina grazie al 36% minimo di polpa di mele cotogne, dà il meglio di sé accompagnando i bolliti come lingua, roastbeef, codino di vitello. La sua piccantezza, unita alla dolcezza della frutta candita, è un accompagnamento particolarmente versatile e si sposa bene anche con formaggi molli e semi-stagionati. Tanta ricchezza aromatica non può che essere celebrata in cucina e offrire spazio alla creatività. Come suggerisce Lazzaris si può servire un originale filetto di manzo con cipolla in tempura, maionese alla tartara e mostarda veneta o una raffinata crema di piselli e menta con fonduta di gongorzola, cialdine di pane e mostarda veneta, poi magari concludere con un krapfen con crema e mostarda.



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