Mozzarella a gonfie vele

Latte del Centro Italia e un team affiatato: questi gli ingredienti della mozzarella Sabelli di Ascoli Piceno. Buona come sempre.
Marche
Se la pasta è elastica al punto giusto, la mozzarella sarà buona per il palato. “Ma serve un buon lavoro di squadra, come per chi naviga in mare”, afferma Ermanno Galeati, Amministratore dell’azienda e appassionato di vela. In caseificio, Alessandro verifica la coagulazione del latte sotto la guida di Francesco, mentre Nicola insegna ai nuovi arrivati come effettuare la filatura, “perché la macchina lavora la pasta, ma l’ultimo controllo dev’essere fatto a mano”.

Il team produce scamorza, ricotta, stracciatella e burrata, ma è la mozzarella il vero cavallo di battaglia. Ventiquattr’ore è il tempo che serve per ottenere un prodotto di prima qualità, dal momento dell’arrivo del latte al confezionamento. Dopo alcuni controlli iniziali, il latte viene scaricato in un polmone di pre-lavorazione, poi pastorizzato e sottoposto al processo di coagulazione, con l’aggiunta di caglio e latte innesto. Dopo circa 20 minuti il latte si trasforma in una palla, che deve essere rotta in granuli grandi come una nocciolina. La rottura della cagliata non deve essere fatta né troppo presto né troppo tardi. La pasta matura per 4 ore, poi viene fatta cadere su una rete, quindi viene inserita in un macchina che la lavora ulteriormente: da qui vengono create le trecce (a mano) o altri prodotti (con gli stampi). “La maturazione è la fase più importante del processo”, sottolinea Ermanno, “perché se non avviene nei tempi giusti si rischia di ottenere una mozzarella dura come una palla da tennis se è poco matura, o che si scioglie del tutto se matura troppo”.

Collaborare con Coop da oltre 40 anni significa mantenere standard di qualità sempre molto alti. Ovvero istituire corsi interni sulla sicurezza alimentare e sanitaria, eseguire analisi del prodotto e controlli igienici continui in stabilimento. In quest’ottica Sabelli ha scelto di avviare uno scambio proficuo con l’Università di Camerino.
La tenacia della famiglia Sabelli piace a chi ama la mozzarella. Forse non è un caso se la produzione è aumentata negli ultimi cinque anni, nonostante la crisi economica. Una garanzia di lavoro in più per molte famiglie marchigiane.



Stampa in PDF