Nient'altro che pane

Non servono preparati o additivi: per fare un buon pane di montagna che duri diversi giorni ci vogliono cottura lenta e pasta madre. Quella del Panificio Verichese è la stessa dal 1956

Emilia-Romagna

Per fare il pane non bisogna inventare nulla. È questa la regola che contraddistingue l’operato del Panificio Verichese, specializzato nella produzione artigianale del pane di Verica, frazione del comune di Pavullo nel Frignano (MO). Come tutti i pani di montagna, quello di Verica è di grosse dimensioni (le pezzature vanno dai 250 ai 500 grammi, e oltre), ha una mollica compatta racchiusa in una crosta spessa e una buona durata. Per garantire l’alta conservabilità devono essere rispettati lunghi tempi di lievitazione e cottura. Tradizione vuole che, se il pane è ben cotto, “suona” quando viene battuto sul fondo. La ricetta e la lavorazione del pane del Panificio Verichese, ancora artigianali, sono rimaste invariate negli anni nonostante l’introduzione di attrezzature innovative. Il legame con la storia è consacrato dall’uso di un lievito madre il cui ceppo risale al 1956. Il ciclo produttivo avviene nell’arco di un giorno senza fermi di lievitazione e senza l’uso di preparati e additivi, nel rispetto dei tempi di ogni singola fase.

Nato per fornire il pane alla popolazione locale, con il passaggio generazionale avvenuto nel 1978 tra Enea Piccioli e il figlio Adriano, l’attuale proprietario, il panificio ha ampliato la propria visione aziendale, iniziando a portare il pane fuori dal paese nei negozi di Modena e Bologna fino ad arrivare a coprire l’intero ambito regionale. La produzione si è allargata anche ai prodotti da forno (come le crescentine o tigelle), ad altri sostitutivi del pane sia convenzionali che biologici (come la pita e la piadina) e anche al pane grattugiato. Nel 1999 il Panificio Verichese ha ottenuto la certificazione per la produzione biologica (tra i primi nel settore), la certificazione del sistema qualità aziendale Iso 9001 e un premio da parte della Camera di Commercio per i suoi 40 anni di storia. È invece imminente l’adesione al disciplinare produttivo della Regione Emilia Romagna per la produzione di pane con farine a “qualità controllata” e a gestione di filiera controllata. A dimostrare che la qualità può rimanere inalterata nel tempo.



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