Non c'è tavola pugliese... senza orecchiette

Preparate a mano e fatte essiccare all’aria, le orecchiette sono una specialità da gustare con ricchi condimenti. Provate quelle di grano arso

Non c'è tavola pugliese... senza orecchiette!

Parlare di orecchiette è come fare un tuffo nella tradizione enogastronomica della Puglia. Questa pasta, prodotta con semola di grano duro e acqua, è lavorata rigorosamente a mano e fatta essiccare all’aria. La forma è caratteristica e ricorda, come dice il nome, quella di piccole orecchie. La Si ottiene trascinando i piccoli dischi di pasta con un movimento rapido formando così piccole cupole di colore bianco e dalla superficie ruvida, grandi circa ¾ di un dito pollice. Nel Barese si prepara poi una pasta molto simile, ma senza la caratteristica forma a cupola, che prende il nome di “strasc’nat” (trascinate). Per arricchire la tradizione oggi sul mercato si trovano anche varianti prodotte con farina di qualità, come quella di grano arso, dal sapore intenso e a ridotto contenuto di glutine, con farina integrale o con erbe aromatiche.

Identikit delle orecchiette

Anche se il trionfo a tavola delle orecchiette è tutto pugliese, tra le ipotesi sull’origine di questa pasta c’è quella francese. A portare il metodo di preparazione di questa pasta in Puglia nel corso del XII secolo sarebbero stati gli Angioini, L’arte di preparare le orecchiette rimane tuttavia pugliese e la loro preparazione è tramandata di generazione in generazione, tanto da essere profondamente radicata nella tradizione pugliese. Ogni famiglia ha il suo segreto e ogni zona ha una variante e ricetta particolare. Cambiano anche i nomi a seconda di dove ci si trova: a Cisternino si chiamano “recch’ d’privt” (orecchie del prete), nel Tarantino “chiancarelle”, “recchjetedd” o “fiaffioli”. A Latiano, in provincia di Brindisi, le orecchiette sono gli “stacchioddi” festeggiati anche in una sagra.

Orecchiette tra storia e leggenda

I sughi per condirle non si contano e le ricette si moltiplicano. Del resto questa pasta è perfetta per accogliere i condimenti. Un grande classico è gustare le orecchiette con le cime di rape, ma anche con un semplice sugo di solo pomodoro o in una variante più ricca con braciole o polpette e infine condite con ricotta salata di pecora. Cambiano anche le dimensioni della pasta. Solitamente le orecchiette più grandi sono preparate con le verdure (cime di rapa, cavolfiori o broccoli) e quelle più piccole con il ragù. Ai profani non resta che sperimentare, ma una cosa è certa: un piatto di orecchiette a tavola mette subito di buon umore.

Orecchiette da gustare con ricchi condimenti



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