Orecchiette di grano arso, l’antica ricetta pugliese che profuma di pane appena sfornato

Con le “Specialità di Attilio” il Pastificio Granoro recupera un prodotto rustico della tradizione e lo migliora per offrire gusto e qualità anche agli chef più esigenti

Puglia

In passato, nel tavoliere di Puglia, dopo la mietitura del grano, i contadini bruciavano le stoppie e i padroni concedevano loro di raccogliere nei campi bruciati i pochi chicchi neri rimasti sul terreno. Il grano arso era il grano dei poveri che, dopo averlo macinato, lo utilizzavano per aumentare la quantità di farina disponibile o come merce di scambio.

Oggi il grano arso è riproposto dai grandi chef che hanno voluto recuperare il suo sapore rustico, ed è anche protagonista di prodotti della tradizione pugliese come le orecchiette. A Corato, nella zona di produzione dei migliori grani duri d’Italia e d’Europa, il Pastificio Granoro ha voluto rendere omaggio alla tradizione con “Le specialità di Attilio”, una linea di pasta di qualità trafilata al bronzo ottenuta dalla miscela di semole di grano duro e farina di grano arso. Prodotti dalla lavorazione lenta e un’essicazione dolce. Un modo per rafforzare la storia del pastificio, nato nel 1967 da un’idea di Attilio Mastromauro che voleva valorizzare al meglio l’eccellenza pugliese. Le figlie Marina e Daniela hanno raccolto l’esperienza di Attilio ricercando le migliori materie prime e affinando il processo produttivo, tanto che le orecchiette di grano arso sono pesate e confezionate a mano, sacchetto per sacchetto a garanzia di qualità.

Oggi al pastificio lavorano oltre cento persone: c’è chi segue la selezione delle farine, chi la produzione della pasta e chi osserva il mercato per riuscire a proporre prodotti capaci di coniugare tradizione e innovazione e questo significa anche ricerca. E così sono nate le orecchiette di grano arso, una proposta inconsueta per rendere ancor più originale la classica specialità pugliese.

“Per mettere a punto la ricetta, equilibrata e salutare, – spiega il responsabile Vendite Italia di Granoro Giorgio Acconciaioco – è stato necessario un anno e mezzo di ricerche. Prima di tutto si sono selezionate le materie prime, la semola di grano duro tostata e non, e poi si è cercato di miscelarle nel modo migliore per non sbilanciare troppo il sapore rendendolo troppo forte. Prima si è tentato con percentuali più alte di grano tostato, circa il 40-45%, poi si è scesi al 30% perché il grano tostato è comunque meno nutriente a causa del processo di tostatura che porta alla perdita delle proteine. La semola di grano duro non tostata ha invece un valore proteico molto alto, circa il 70% (il 16-17% è glutine)”.

A testare l’evoluzione del prodotto sono stati anche i cuochi delle scuole alberghiere pugliesi, una collaborazione importante che ha permesso di arrivare alla produzione di orecchiette di grano arso dal profumo intenso, che ricorda quello del pane fatto in casa, e con un colore capace di dare un tocco ancor più rustico alle orecchiette. Una soluzione che è piaciuta anche a tanti chef stellati  che hanno deciso di servire le orecchiette al grano arso anche nei loro prestigiosi ristoranti.  

Come cucinarle? Acconciaioco suggerisce con il classico pomodoro infornato e cacioricotta o con le cime di rapa e acciughe o con olive dolci fritte aggiungendo anche pane tostato. Piatti semplici, ma di sicuro effetto, da accompagnare con un vino rosso corposo e profumato come il Primitivo di Manduria.

 

 



Stampa in PDF