Oro del nord

Il grano duro non è solo prerogativa del Sud Italia. Nel Nordest si produce un’ottima pasta, con tutta la qualità e la sicurezza garantite dal kilometro zero.
Veneto
La parola “grano” fa subito pensare alle immense distese dorate del Sud Italia. Eppure la coltura di questo cereale antichissimo è altrettanto radicata nelle pianure di Veneto, Emilia Romagna e Friuli, dove da un eccellente grano duro si ricava una pasta in grado di competere con quella di Gragnano. Lo sa bene Pierantonio Sgambaro, presidente del pastificio Jolly Sgambaro di Castello di Godego (TV), che dal 1947 produce pasta di grano duro italiano di alta qualità.

Ai tempi in cui nonno Tullio fondò il primo pastificio a Cittadella, il frumento veniva tutto da Cerignola, nel Tavoliere delle Puglie. Oggi invece un quarto del grano lavorato nel moderno pastificio di Castello di Godego (circa 10.000 tonnellate) proviene dai campi di Bologna, Ferrara, Rovigo e Udine ed è utilizzato per produrre la prima pasta a kilometro zero del Nord Italia (disponibile, insieme alla classica Jolly, nei punti vendita Coop del Nordest nell’inconfondibile confezione giallo oro a marchio Sgambaro).

“Il kilometro zero è stato un’evoluzione spontanea”, spiega Sgambaro, “nata dall’esigenza di avere tutto vicino per controllare meglio la qualità”. Tutte le fasi di produzione avvengono infatti all’interno dello stabilimento. Una volta selezionato e sottoposto a un ulteriore controllo a campione, il grano viene pulito tramite selezionatrice ottica e decorticato per rimuovere eventuali macchie o residui. Lasciato riposare per otto ore perché assorba l’umidità, viene macinato nel moderno mulino di cui il pastificio si è dotato negli anni ’70. Dal cuore del chicco si ottiene la semola, trasformata in pasta attraverso le fasi di impasto, estrusione, trafilatura, taglio ed essiccazione. Quest’ultima fase avviene a temperature medio-basse (massimo 70-75 °C) e può durare dalle venti ore per gli spaghetti alle sei-sette per la pasta corta, contro le due-sei ore della pasta industriale.

Il kilometro zero è una scelta forte che rappresenta un’efficace risposta alla crisi e all’aumento del costo delle materie prime, ma anche e soprattutto una mossa importante per ridurre l’impatto ambientale. Oltre ad abbattere le emissioni dovute ai trasporti, il pastificio Sgambaro si alimenta per il 100% con energia elettrica verde proveniente da fonti rinnovabili (certificata dal fornitore) e sta progettando la realizzazione di un grosso impianto fotovoltaico sul tetto dello stabilimento. Legambiente l’ha inserito nella sua campagna per l’Agricoltura Italiana di Qualità, che mira a valorizzare i prodotti alimentari italiani fatti in totale controllo di filiera, attraverso metodi e pratiche produttive che mettano al centro qualità, sicurezza, compatibilità ambientale ed eticità.



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