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Pallone di Gravina: un gusto ritrovato nel cuore della Puglia

A raccontarci origini e riscoperta di questo formaggio presidio Slow Food è Domenico Bianco, amministratore delegato della Soave Srl, oggi tra le pochissime aziende che lo producono

Puglia

Ci sono prodotti che con il loro gusto e la loro storia racchiudono l’essenza stessa di un territorio. È il caso del Pallone di Gravina, formaggio di latte crudo vaccino che nasce nel cuore della Puglia e, da un’antica tradizione, ha saputo riprendere slancio grazie ai pochissimi custodi dei suoi segreti. A raccontarci questa storia è Domenico Bianco, amministratore delegato della Soave Srl, oggi una delle due aziende presidio Slow Food rimaste a produrre questa specialità a Gravina di Puglia (Bari). 

Questo formaggio dalla forma sferica e il gusto piccantino ha rischiato infatti di essere completamente abbandonato, tanto che solo nel 2010 è entrato a far parte dell’Atlante dei prodotti tipici di Puglia. Come spiega Domenico Bianco: “Lo sforzo che abbiamo fatto è stato quello di recuperare le antiche tecniche di lavorazione, parte della tradizione familiare che, da generazioni, si porta avanti nei nostri caseifici”. La produzione del Pallone di Gravina ricorda quella del Caciocavallo e il suo segreto sta nelle materie prime e nei tempi giusti.  “Si lavora il latte crudo, una volta raggrumato con caglio liquido lo si lascia riposare circa ventiquattro ore per poi passare alla filatura. Sono questi tempi che consentono al Pallone di acquisire il tipico gusto acidulo che viene poi valorizzato nella stagionatura, particolarmente apprezzabile attorno ai quattro mesi, quando il prodotto raggiunge un tocco piccante conservando tuttavia un carattere amabile”.

Quanto alle materie prime “si tratta di un prodotto di filiera” ha chiarito Bianco: “Il latte è quello dell’Alta Murgia e, dalla raccolta alla filatura, ogni passaggio è locale”. Del resto, quella del Pallone di Gravina sembra sia una tradizione più datata di quanto sembri nell’area. “Basti pensare che già nelle antiche gravine (tipici canyon e grotte carsiche della Murgia ndr) sono rinvenuti disegni di questo formaggio, e pare sia stata ritrovata anche una rudimentale grattugia a testimonianza di quanto fosse parte della cultura della zona fin dalle sue origini”. Oggi il Pallone di Gravina ha ritrovato un suo spazio nelle produzioni di questa terra fertile dalla natura sorprendente, il prossimo passo? “Continuare a valorizzarlo” ha chiarito Bianco “diffondendone il gusto unico e puntando a ottenere il marchio Dop”.



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