Pancetta Tesa Lucana, il salume che si scioglie in bocca

Questa specialità morbida e dal gusto delicato racchiude l’aroma unico delle terre in cui nasce rispettando una lunga e affascinante tradizione 

Basilicata

La Pancetta tesa della Lucania è una specialità dall’aroma delicato e il sapore unico. La sua consistenza morbida, che sa sciogliersi in bocca, si deve a una lunga e affascinante tradizione che ancora vive nelle terre lucane. Al taglio è caratterizzata dall’alternarsi di strati rosso vivo e bianco rosato delle parti grasse, capaci di offrire una giusta combinazione tra sapidità e note più dolci. Il nome si lega al formato: a differenza di quella arrotolata – che si presenta infine cilindrica - la pancetta tesa prevede la stagionatura delle carni nella loro forma originaria che viene così mantenuta insieme alla cotenna. 

La Pancetta tesa lucana si ottiene dalla parte ventrale magra del suino, aromatizzata con pepe e altre spezie. Una specialità che si lega alle terre custodite oggi dal Parco Nazionale del Pollino, nella provincia di Potenza. In questi luoghi la sua lavorazione vanta una tradizione antichissima che si traduce in una qualità impeccabile. Gli stessi suini con cui si prepara continuano ad essere allevati nell’area seguendo le prassi di un tempo.

Il processo si articola in quattro fasi: la pancetta viene innanzitutto separata dagli altri tagli e messa a macerare sotto sale per un periodo di quindici giorni. Una volta ripulita, si passa all’aggiunta della miscela di pepe e spezie secondo la ricetta tradizionale. Seguirà un periodo di riposo al freddo, per consentire agli aromi di distribuirsi in modo uniforme nelle carni. Dopo la massaggiatura, è messa ad asciugare per qualche giorno prima di cominciare la vera e propria stagionatura che durerà almeno due mesi. Quest’ultima fase d’invecchiamento, di norma, non si protrae per lunghi periodi per consentire alla Pancetta tesa di mantenere la proverbiale morbidezza. Il risultato è una specialità dal gusto aromatico e deciso (ma mai troppo forte) che si abbina a diversi tipi di piatti, garantendo un tocco di sapore preso a prestito dalle terre lucane.

 

Foto: Lucana Salumi



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