Pasta come fatta in casa

Semola a grana grossa, impasto con acqua fredda e lavorazione laminata: tutti i segreti per una pasta corposa e dal sapore antico

A casa Di Lullo la pasta si fa ancora come una volta, cercando di restituire al meglio i sapori della tradizione.
Queste, in breve, le diverse fasi della lavorazione:

1. Selezione delle materie prime: oltre alla semola di grano duro, vengono usate farina di farro e saragolla biologica (un antenato del grano duro), entrambe locali. L’altro ingrediente principale, che è l’acqua, è sottoposto a periodici controlli. Inoltre, per dare maggior corpo alla pasta, si utilizza semola a grana grossa

2. Impasto con acqua fredda: il Pastificio Di Lullo sceglie di utilizzare acqua fredda perché questo permette di conservare tutte le proprietà nutritive e organolettiche della semola

3. Lavorazione laminata: è la fase in cui si stende l’impasto per creare la sfoglia, che viene compressa tramite due rulli d’acciaio scanalati, prima di essere tagliata per creare i vari formati di pasta. Questa è la fase che è rimasta più artigianale (i rulli d’acciaio sono paragonabili a quelli delle macchinette per fare la pasta in casa) ed è il principale elemento di distinzione tra la pasta Di Lullo e quelle industriali: rispetto al metodo più diffuso di trafilatura, che aumenta la produttività ma innalza anche le temperature danneggiando la componente proteica della pasta, la lavorazione laminata preserva infatti la qualità del glutine e dona alla pasta una maggiore porosità, che la rende più saporita e gustosa

4. Asciugatura e confezionamento: una volta che la sfoglia è stata tagliata per creare i vari formati, la pasta viene sottoposta a una leggera asciugatura con aria fredda (circa 15 minuti) per eliminare l’umidità, dopodiché viene confezionata in atmosfera protettiva, che permetterà di conservarla in frigorifero per diverse settimane.

Glossario
Saragolla
Cereale antenato dei moderni grani duri, introdotto in Abruzzo dalle popolazioni proto-bulgare che provenivano dall’Egitto nel 400 d.C. Oggi sopravvive nelle piccole proprietà contadine dell’Abruzzo collinare grazie alla selezione massale, che consiste nel conservare i chicchi migliori per la semina dell’anno successivo.



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