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Pasta di mandorle: peccato di gola alla siciliana

La leggenda narra sia nata a Palermo in un convento della Martorana. Oggi questa specialità è protagonista dell’arte dolciaria regionale e di tutto il Sud Italia

Sicilia

La pasta di mandorle fa subito Sicilia. Già, perché sebbene sia presente - e amatissima - anche nella pasticceria campana, sarda e pugliese, è in quest’isola del sole che la si trova esaltata in ogni declinazione: dai dolci ai biscotti per arrivare alle granite. Del resto, non è un caso se la pasta di mandorle è stata inserita dal ministero delle Politiche Agricole nella lista dei Prodotti agroalimentari tradizionali della Sicilia (Pat). La leggenda narra che questo impasto di, acqua, zucchero e mandorle sia nato proprio a Palermo intorno al 1100 grazie alle monache della Martorana che risiedevano nel convento annesso alla chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio. Da qui pare prese anche il nome di “Pasta reale”, con cui ancora viene chiamata in molte zone, perché la sua bontà era considerata degna dei re. Questo dolce vivace e zuccherino in un primo momento si preparava per la commemorazione dei defunti e per festeggiare il Natale, ma oggi si gusta in ogni stagione celebrando l’arte della pasticceria siciliana.

La ricetta della pasta di mandorle è semplice, ma come spesso accade sono i dettagli a fare la differenza. Una volta imparata, ci si può sbizzarrire nell’arte dolciaria del sud che sa valorizzarla davvero in tutte le salse. Oltre che per pasticcini o guarnizioni di torte o cupcakes, la pasta di mandorle è anche ingrediente indispensabile nella tipica Cassata siciliana e tutti suoi derivati: dalle Cassatelle alle Cassatine. Ci sono poi crostate, amaretti o biscotti alla pasta di mandorle per tutti i gusti. Sempre in Sicilia è l’ingrediente base della Frutta di Martorana, i tipici dolcetti a forma di frutta colorata. Il panetto di pasta reale può anche essere utilizzato per ricavare il latte di mandorla: basta sciogliere il composto nell’acqua leggermente scaldata (circa un litro di acqua per 250 grammi di pasta di mandorle).

La dolcezza della pasta di mandorle significa anche alto impatto calorico di questa irresistibile specialità. Basti pensare che 100 grammi contengono ben 469 kcal. È ricca di carboidrati forniti dallo zucchero (circa 55 grammi per 100 di prodotto). Dal canto loro, le mandorle apportano acidi grassi monoinsaturi che sono anche fonte di vitamina E, B1, B2 e C e di sali minerali come calcio, rame fosforo e magnesio e potassio (314 mg su 100 grammi). La pasta di mandorle contiene inoltre fibre, mentre il colesterolo è assente. Si tratta in ogni caso di un alimento non adatto a chi sta seguendo una dieta ipocalorica per tenere a bada i kg di troppo, né per chi soffre di disturbi metabolici.



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