Pasta fresca e pasta madre: nuove idee dal festival Food Immersion

Abbiamo partecipato a uno showcooking sulla preparazione dei cappelletti e a un workshop sulla pasta madre. Ecco il nostro resoconto di un weekend di cucina creativa

Emilia-Romagna

Il pranzo della domenica è il momento migliore per parlare di pasta fresca. Ed è per questo che noi della redazione di Territori.Coop abbiamo scelto di trascorrerlo in uno dei festival più interessanti nell’ambito della cucina creativa, il Food Immersion di Reggio Emilia del 2-4 ottobre.

A riempire l’aria di profumi invitanti è stata la “rezdora” Rina, invitata per raccontare al pubblico la propria esperienza culinaria in fatto di cappelletti reggiani e altri formati di pasta fresca. Un’attività che riesce a portare avanti con una velocità da record: “La vigilia di Natale ho preparato 3500 tortelli, dalle cinque e mezza del mattino alle due del pomeriggio”, racconta.

Frattanto, del brodo si occupa la cuoca a domicilio Cristina Giacomelli. Ci spiega che a seconda dei territori il brodo può essere fatto in maniera diversa, e che in tempi di ristrettezze si faceva di necessità virtù: “Oggi gli chef affermano che bisogna fare una scelta: o si fa un buon brodo, o si fa un buon lesso. Una volta invece un’unica cottura veniva utilizzata per ricavare l’uno e l’altro”.

Mentre Rina continua a tirare la sfoglia, usando il mattarello storico ereditato dalla zia, Cristina passa in rassegna i principali simboli del pranzo della domenica: il grembiule ricamato per la cuoca, la tovaglia fresca di bucato, la pasta fresca fatta in casa.

Sulla tavola apparecchiata, insieme alle stoviglie, ad aspettare l’arrivo dei cappelletti caldi ci sono le tavole illustrate di “Sapore italiano” di Valerìe Losa: nel libro l’autrice ricostruisce emozioni e ricordi della propria famiglia emigrata in Svizzera. Racconta l’editore Corrado Rabitti di ZooLibri: “Per gli italiani in Svizzera, il pranzo della domenica era un’occasione per unire tante famiglie attorno alla tavola. Sono stati proprio gli emigrati a donare all’illustratrice le ricette inedite racchiuse nel volume”.

Main sponsor del festival Food Immersion è Coop Consumatori Nordest, che tra le altre cose ha offerto i prodotti Vivi Verde Coop per la preparazione del brodo dei cappelletti. Spiega Danila Forti, responsabile dell’ufficio stampa della cooperativa: “Ci è subito piaciuta questa idea di uno showcooking sul cappelletto, perché valorizza l’aspetto conviviale della cucina. Sostenendo Food Immersion, Coop Consumatori Nordest ribadisce un impegno nell’educazione al consumo consapevole. Per fare un esempio, da 35 anni facciamo formazione nelle scuole: gli insegnanti possono prenotare dei percorsi in maniera gratuita”. E dopo aver gustato qualche cappelletto, il pubblico intervenuto può portare a casa una sportina con dei prodotti omaggio Vivi Verde Coop, pensati e realizzati tenendo conto del loro impatto ambientale. Nel corso della tre giorni di festival, è inoltre presente uno spazio gestito da Librerie Coop, con una selezione di libri dedicati alla cucina.

Nel pomeriggio abbiamo il piacere di assistere a un workshop sulla pasta madre a cura di Riccardo Astolfi, autore del famoso blog Pastamadre.net (oggi trasformato in Homebakers do it better). A mettere le mani in pasta sono anche diversi foodblogger venuti a raccolta a Reggio Emilia per documentare l’evento e imparare qualcosa di nuovo. Tra i partecipanti al workshop ci sono anche i nostri autori del blog “Acqua e Menta”, che già da qualche mese collaborano con la redazione di Territori.Coop nell’ideazione di originali ricette. Spiegano i due foodblogger: “Al Food Immersion il cibo è presente in tanti modi: raccontato, cucinato, fotografato e, ovviamente, mangiato. Si va dalla tradizione reggiana alla cultura giapponese, ma sempre sul filo della passione e della competenza. Un mondo sempre in fermento”.

Durante il workshop vengono enunciati i principi base per una buona riuscita dei prodotti da forno con pasta madre. Nella scelta della farina, Riccardo Astolfi ci consiglia di dare la preferenza alle farine derivanti da agricoltura biologica, un requisito davvero significativo se si sceglie l’integrale (dove è importante che la crusca macinata sia esente da residui di pesticidi). Un’alternativa è la farina di tipo 2 o semi-integrale, che mantiene buone caratteristiche nutrizionali ma è più facile da utilizzare rispetto alla farina integrale.

In fase di preparazione dell’impasto, le dimensioni contano: Riccardo ci consiglia di creare forme piccole e sottili, come piadine, crackers o grissinetti, nei quali la lievitazione e la cottura possono avvenire in modo omogeneo ed equilibrato. Contano anche gli ingredienti aggiuntivi, come ad esempio i grassi (olio d’oliva o di semi) capaci di donare croccantezza al prodotto, oppure un pizzico di zucchero integrale di canna che può servire a dare gusto, decorare o caramellare. Anche semi, frutta secca e spezie rappresentano un prezioso espediente per arricchire le nostre creazioni di aromi speciali: durante il workshop i partecipanti si sbizzarriscono nell’aggiunta di zenzero, origano, peperoncino e altro ancora.

Spiega Riccardo: “Non buttate via gli avanzi di pasta madre: può essere utilizzata per ricette di riciclo molto semplici e veloci, dove tentare anche l’aggiunta di qualche ingrediente originale. E poi, creare l’impasto può essere un bel gioco da fare in famiglia insieme ai bambini”. Quindi conclude: “Con un po’ di pasta madre, di olio e di sale, si aprono milioni di possibilità. Sta a voi decidere cosa farne”. L’incontro termina con un rituale di intensa condivisione: Riccardo “spaccia” ai partecipanti del corso un po’ della sua pasta madre, custodita gelosamente in tanti anni di cura.



Stampa in PDF